Le pâté du porc et le cromesquis du village de Chem

Nhân Dân en ligne - Le village de Chem en banlieu de Hanoi est connu depuis longtemps pour son pâté pilé et son cromesquis de porc.

Le cromesquis du village Chem. (Photo: Nhan Dan)
Le cromesquis du village Chem. (Photo: Nhan Dan)

Comme le nem (croustade farcie) du village de Ve, ces mets du village de Chem sont entrés dans les proverbes et les chansons locales saisies à cœur:

“Qui passe au village de Ve n'oublie pas les nem.

À Chem, n’oublie pas les pâtés et les cromesquis pour me faire cadeaux."

Selon les annales et les propos des vieillards, le métier de fabrication des pâtés et des cromesquis de porc du village serait apparu au Xe siècle. La plupart des foyers villageois pilent manuellement de la viande de porc car cette technique manuelle donne des pâtés plus solides et plus fines que les produits moulus. Pour avoir 20kg de pâté de porc, it faut 2 personnes qui mettent une pleine journée de travail intensive. Il faut piler du porc rapidement et régulièrement et que la viande soit bien pétrie. Avant de piler, on marine du maigre avec le poivre, la saumure, le glutamate pendant une vingtaine de minutes. On peut ajouter de la cannelle ou le tsaoko pour donner un goût supplémentaire à ces mets.

Le pâté et les cromesquis de Chem sont de plus en plus diversifiés. À part le gio lua, le pâté royal, les artisans du village fabriquent tous du pâté de bœuf, du hachis assaisonné de cannelle et de la ballottine du porc sautée... Les produits de Chem s'écoulent non seulement aux marchés de la capitale mais encore dans les hôtels, les restaurants. On les trouve également aux mariages et aux fêtes.