Le restaurant ne propose que des plats vietnamiens. À midi, quand nous sommes venus, la salle était bondée. La patronne, Lancy Nguyên, de son vrai nom Nguyên Thi Tuyêt Lan, s’affairait à installer les convives. Elle est venue s’installer à Hong Kong à la fin des années 1980. À voir son sourire et à entendre ses conversations avec les clients, on comprend qu’elle les connaît tous.
Lancy Nguyên nous impressionne avec ses cheveux courts, son visage angulaire et sa silhouette élancée. Elle nous a reçus comme des membres de sa famille. À propos de son restaurant, elle raconte : « À Hong Kong, il y a de nombreux restaurants vietnamiens, portant des noms tels que Hanoï, Dà Lat, Nha Trang, Sai Gon, Dai Nam, mais aucun ne propose des spécialités de Huê. Moi, j’aime beaucoup les plats de l’ancienne capitale, tels que le bun bo (une soupe au bœuf avec des vermicelles, ndlr), les « banh bèo » (des galettes de riz garnies, ndlr) ou les nems de Huê. J’ai donc baptisé le restaurant « Huê ». »
La plupart des clients sont Hongkongais, bien sûr, mais on y trouve aussi des Japonais, des Vietnamiens et des touristes des quatre coins du monde. Comme beaucoup d’entre eux sont des clients réguliers, Lancy Nguyên cherche toujours à leur proposer des plats raffinés à des prix raisonnables. Grâce à cette stratégie, même si le restaurant est situé dans une petite ruelle, il est toujours bondé, que ce soit à midi ou en soirée.
Une cliente nous dit : « J’aime le restaurant « Huê » car les plats y sont bons et le service impeccable. »
Les saveurs vietnamiennes des 40 plats du menu attirent les clients. Presque tous les ingrédients sont importés du Vietnam, en particulier les herbes aromatiques, le « nuoc mam » et le « mam tôm » (des saumures de poisson et de crevette, ndlr).
Lancy Nguyên raconte : « Autrefois, je rentrais au Vietnam sept fois par an pour apprendre à réaliser des plats vietnamiens. Parce que la cuisine de Huê est souvent très épicée, je ne propose que quelques spécialités de cette région. On peut donc trouver ici quelques plats du Nord et du Sud tels que le « pho » (une soupe au bœuf ou au poulet, ndlr), les pâtés impériaux et le « banh cuôn » (des raviolis au porc et aux champignons, ndlr). Les clients aiment beaucoup les saveurs de ces plats, ni trop salées ni trop fades, ni très épicées. »
Le restaurant « Huê » de Lancy Nguyên a acquis un certain prestige à Hong Kong. Il a même été évoqué dans la presse hongkongaise.
