Il existe de nombreuses hypothèses différentes sur l’origine du phở, mais jusqu’à présent, il n’est pas encore possible de répondre clairement à cette question. Selon l'écrivain et chercheur Nguyên Ngoc Tiên, qui a passé beaucoup de temps et d'enthousiasme à faire des recherches sur le phở de Hanoï, il existe 4 théories sur l'origine du phở.

Il a étudié de nombreuses sources de documents sur le phở, telles que les sources des bibliothèques et du Centre des Archives nationales, y compris un livre sur l’histoire de la famille Nguyên Dinh dans la rue de Hàng Ngang. Originaire de Thanh Tri, mais elle est venue vivre à Thang Long à la fin du XVIIe siècle. Le livre d'histoire parle de l'origine du phở. Ce dernier était venu du bún xáo trâu (vermicelles avec du bouillon mijoté avec des os de buffle, de la ciboulette, des feuilles de laksa et un peu de viande de buffle. Ce plat était principalement vendu dans les terminaux de ferry et aux quais du Fleuve Rouge, à des porteurs. Ensuite, le cuisinier a remplacé les vermicelles par des galettes de riz râpés, puis la viande de buffle par du bœuf, car le bœuf était moins cher que la viande de buffle et que les Français élevaient beaucoup de vaches à Ba Vi. Plus tard, les rouleaux de riz de Thanh Tri étaient enrobés d'une épaisse couche, presque comme les vermicelles de phở d'aujourd'hui.

La deuxième hypothèse est que le phở vient du pot-au-feu français. Cette soupe a apparu pour la première fois vers 1894 à l'hôpital De Lanessan, aujourd'hui l’Hôpital militaire central 108, spécialisé dans le traitement des soldats français blessés. C'était le plat que préparaient les cuisiniers de l'hôpital pour nourrir les blessés. Cependant, ce n'est pas exact, car si ce plat est cuisiné à partir d'os de bœuf mijotés, il contient entre autres, des légumes, comme des carottes et des radis.

La troisième hypothèse est que le phở serait originaire du village de Vân Cù, dans la province de Nam Dinh (au Nord-Est du Vietnam), vers une année non identifiée à la fin du XIXe siècle, car Nam Dinh fut alors la première ville à posséder des usines textiles. Les habitants du village de Vân Cù coupaient d'abord du bánh đa (galettes de riz) qui n'était pas encore séché, en petits morceaux et puis le cuisaient avec du bouillon d'os mijoté et du bœuf, puis le vendaient aux ouvriers. Cependant, cette hypothèse n’a pas encore démontré pourquoi on l’appelle phở.

La quatrième hypothèse est que le phở dérive du « ngưu nhục phấn » des cantonais de Hanoï (des vermicelles de riz et du bœuf, servis avec une sauce à base de viande). Mais, il est différent du phở, car ce plat porte le goût de produits de la médecine traditionnelle chinoise. Les colporteurs qui circulent dans les rues annoncent souvent « phấn oh » qui se transforme plus tard en « phở ».

Au départ, il n'existait qu'une seule sorte de phở, c’était le phở au bœuf, avec de la viande bovine cuite. Plus tard, venait le phở au bœuf saignant. Selon l'écrivain Nguyên Ngoc Tiên, pendant la guerre de résistance contre les Français de 1947 à 1954, les Hanoïens ont été évacués, emportant avec eux leur recette de phở. Dans les zones de résistance, les conditions de vie étaient défavorables, ils ne sont pas arrivés à préparer un bouillon avec des os comme auparavant. De plus, nous devions laisser les bœufs travailler dans les champs, donc ces derniers n'étaient pas disponibles. Dans ce car, le phở au poulet a été créé comme alternative. Il existe de nombreuses sortes de phở au poulet avec du poulet haché, du poulet sans peau, des cuisses de poulet, et du bout d'ailes.

À mesure que la société se développe, les besoins et les goûts des consommateurs de phở changent et davantage de sortes de phở ont été apparues. Le phở est désormais divisé en deux gammes, le phở avec du bouillon et le phở sec (nouilles séchées). Le phở avec du bouillon comprend le phở au bœuf, le phở au poulet et le phở sốt vang (soupe de nouilles avec ragoût de bœuf au vin rouge). Le phở khô comprend le phở au bœuf sauté, le phở avec des nouilles frites, et le phở cuốn (rouleau de printemps). Le phở khô contient essentiellement du bœuf et des ciboulettes comme le phở avec du bouillon.  Le phở au bœuf sauté est servi avec une sauce dense à base de bœuf sauté, tandis que pour le phở cuốn, on utilise des nouilles de grand format coupées en feuilles rectangulaires, roulées avec de la viande, des légumes et, puis on le trempe dans une sauce de poisson aigre-douce.

Le phở connait également des changements pour s'adapter à la culture culinaire de chaque localité et région. Par exemple, lorsque vous allez à la montagne, le phở change en fonction des épices de cette région. On peut prendre des exemples comme le phở aigre de Lang Son et le phở au canard de Cao Bang.

Le phở aigre comprend des nouilles de riz servies avec une variété de garnitures telles que de la viande, du foie de porc, du poulet émincé, des patates douces, des échalotes frites, et des cacahuètes rôties mélangées à une sauce aigre-douce. Outre Lang Son, le phở aigre est également disponible dans de nombreuses autres localités et est également modifié avec des épices et des ingrédients locaux. Par exemple, le phở aigre de Bac Hà est rempli de porc noir, de tofu frit, d'herbes, et de cacahuètes, tandis qu'à Lang Son, il en existe de nombreux autres types, notamment le foie de porc, le canard rôti et l'estomac de porc.

Le phở au canard de Cao Bang comprend des nouilles de riz avec un bouillon d'os mélangé à un peu de bouillon du canard rôti, servies avec de la viande de canard rôtie et des pousses de bambou au piment, une spécialité des montagnes du nord. Le phở aigre et le phở au canard sont deux plats qui utilisent uniquement des vermicelles, un ingrédient du phở, tandis que la méthode de cuisson et les autres ingrédients ont complètement changé pour s'adapter à la culture culinaire et aux ingrédients locaux.

Dans de nombreuses localités, le phở est fabriqué à partir de riz local et convient aux goûts de chaque région. Par exemple, à Bac Hà, on trouve des vermicelles roses, à base de riz brun. Celles-ci sont utilisé à la fois dans le phở au bœuf et le phở aigre. En particulier, le riz brun local est difficile à manger et pas délicieux une fois cuit, mais il est très approprié pour faire des vermicelles du phở.

Quant au phở original, qui suit des artisans vers le sud, de nombreux changements ont été apportés pour s'adapter aux goûts de chaque région. Un bol de phở du sud tend à avoir la douceur du sucre, servi avec plus de légumes comme des germes de soja, du basilic, de la coriandre, des oignons émincés, ainsi que des boulettes de bœuf, de la sauce hoisin, de la sauce rouge (sauce chili douce). De nombreux restaurants de phở vietnamiens ouverts à l’étranger ont choisi des goûts du phở du sud.

Parallèlement à ces changements, la créativité basée sur le phở ne cesse également de croître, les nouilles du phở étant remplacées par de nombreux autres ingrédients, comme le maïs, la poudre de banane verte, la poudre de graines de lotus, et la poudre d'artichaut. A Hanoï, le jeune propriétaire du restaurant La Chapelle dans la rue d’Âu Triêu a autrefois créé le phở aux herbes médicinales, combinant intelligemment la médecine chinoise et le phở au poulet, servi avec des graines de lotus mijotées et des feuilles d'absinthe.

Dans toutes les régions du pays, le phở a été créé par des mains talentueuses de manière inattendue, créant ainsi une quintessence culinaire.

Depuis 2011, avec le gỏi cuốn (rouleaux de printemps), le phở vietnamien est honoré parmi les 50 meilleurs plats au monde, selon CNN Travel. Le 23 août 2022, le pain, le phở et le café vietnamiens ont figuré dans le top 50 des meilleurs plats de rue d'Asie votés par CNN.

Auparavant, en septembre 2007, le phở était officiellement enregistré dans l'Oxford Shorter English Dictionary, publié le 20 septembre au Royaume-Uni et aux États-Unis. Le mot « phở » est officiellement devenu un nom propre, contribuant ainsi à honorer la cuisine vietnamienne sur la carte culinaire mondiale.

Au Vietnam, le phở reste le premier choix de nombreuses personnes pour les repas de la journée, lorsqu'ils manquent un repas ou simplement lorsqu'ils ont envie de quelque chose de chaud avec du bouillon. Le nombre de restaurants phở est également plus important que celui d’autres restaurants. Il existe de nombreux restaurants de pho bondés à Hanoï, proposant des recettes de phở transmise de génération en génération. À Nam Dinh, il existe des villages spécialisés dans la fabrication des nouillles du phở, tels que Vân Cù et Giao Cù, où de nombreuses personnes perpétuent ce métier de génération en génération, apportant le pho partout, tant au pays qu'à l'étranger.

Actuellement, le Service de la Culture et des Sports de Hanoï a annoncé la préparation du dossier de candidature à soumettre au ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme pour reconnaître le pho comme patrimoine culturel immatériel national. Dans le même temps, Hanoï a également proposé à Nam Dinh et à certaines autres à participer à la préparation d’un dossier de candidature à soumettre à l'UNESCO afin de reconnaitre le phở comme patrimoine culturel immatériel mondial.

Publication : le 19 mars 2024
Organisation : Vân Minh
Contenu : Tuyêt Loan
Dessin : Duong Duong
Photos : Nam Nguyên & Khiêu Minh