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Contrairement aux nems du Nord et du Centre, le nem Lai Vung est enveloppé dans des feuilles de bananier, de forme carrée et regroupé par bottes de dix. Étroitement lié au territoire de la commune de Lai Vung, ce nem a parcouru un chemin de plus de 65 ans pour devenir une spécialité réputée de la province de Dong Thap. Photo : NDEL.
Contrairement aux nems du Nord et du Centre, le nem Lai Vung est enveloppé dans des feuilles de bananier, de forme carrée et regroupé par bottes de dix. Étroitement lié au territoire de la commune de Lai Vung, ce nem a parcouru un chemin de plus de 65 ans pour devenir une spécialité réputée de la province de Dong Thap. Photo : NDEL.

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Le nem Lai Vung, une spécialité emblématique de Dong Thap

« Lai Vung est une terre singulière / Le nem aigre est doux, délicieusement parfumé et enivrant… » Ces vers résument en partie les saveurs singulières et originales du nem Lai Vung, au Sud du Vietnam. Ce mets populaire de la terre du Lotus rose a été reconnu comme patrimoine culturel immatériel national.

Dang Thi Ngoc Thuy, propriétaire de l’établissement de fabrication de nem Hoang Khanh (commune de Lai Vung), indique que le choix des matières premières constitue l’étape la plus importante dans la fabrication du nem aigre. Photo : NDEL.
Dang Thi Ngoc Thuy, propriétaire de l’établissement de fabrication de nem Hoang Khanh (commune de Lai Vung), indique que le choix des matières premières constitue l’étape la plus importante dans la fabrication du nem aigre. Photo : NDEL.
La spécialité qu’est le nem Lai Vung offre un subtil équilibre entre les saveurs aigre et douce, tout en conservant la couleur rose vif naturelle obtenue au cours de la fermentation de la viande, selon le savoir-faire propre à chaque établissement. Photo : NDEL.
La spécialité qu’est le nem Lai Vung offre un subtil équilibre entre les saveurs aigre et douce, tout en conservant la couleur rose vif naturelle obtenue au cours de la fermentation de la viande, selon le savoir-faire propre à chaque établissement. Photo : NDEL.
La viande de porc utilisée pour les nems doit être fraîche et encore chaude, juste après l’abattage. On privilégie la viande maigre de la cuisse ou du jambon, à la fois tendre et peu chargée en tendons et en gras. Pour la couenne de porc, il faut choisir celle prélevée sur le corps de l’animal afin d’obtenir une texture bien croquante. Après le mélange des ingrédients vient l’étape de l’emballage. Celle-ci exige une grande habileté manuelle, car elle détermine à la fois l’esthétique et la qualité du nem. Photo : NDEL.
La viande de porc utilisée pour les nems doit être fraîche et encore chaude, juste après l’abattage. On privilégie la viande maigre de la cuisse ou du jambon, à la fois tendre et peu chargée en tendons et en gras. Pour la couenne de porc, il faut choisir celle prélevée sur le corps de l’animal afin d’obtenir une texture bien croquante. Après le mélange des ingrédients vient l’étape de l’emballage. Celle-ci exige une grande habileté manuelle, car elle détermine à la fois l’esthétique et la qualité du nem. Photo : NDEL.
Après avoir placé le mélange sur une feuille de vông, le fabricant y dépose des grains de poivre, un morceau de piment et une tranche d’ail, en veillant à ce que la préparation soit bien compacte et ne dépasse pas de l’enveloppe. Photo : NDEL.
Après avoir placé le mélange sur une feuille de vông, le fabricant y dépose des grains de poivre, un morceau de piment et une tranche d’ail, en veillant à ce que la préparation soit bien compacte et ne dépasse pas de l’enveloppe. Photo : NDEL.
Viennent ensuite trois à quatre couches de feuilles de bananier xiêm, disposées alternativement dans le sens horizontal et vertical et serrées fermement. Les feuilles enveloppent ainsi entièrement le nem, lui permettant de prendre, une fois fermenté, leur agréable parfum. Photo : NDEL.
Viennent ensuite trois à quatre couches de feuilles de bananier xiêm, disposées alternativement dans le sens horizontal et vertical et serrées fermement. Les feuilles enveloppent ainsi entièrement le nem, lui permettant de prendre, une fois fermenté, leur agréable parfum. Photo : NDEL.
Pour permettre aux visiteurs de distinguer facilement les différents types de nems traditionnels, de nems au galanga et de nems en rouleau au moment de leur achat, Ngoc Thuy utilise des liens de différentes couleurs pour attacher les produits. Photo : NDEL.
Pour permettre aux visiteurs de distinguer facilement les différents types de nems traditionnels, de nems au galanga et de nems en rouleau au moment de leur achat, Ngoc Thuy utilise des liens de différentes couleurs pour attacher les produits. Photo : NDEL.
Les nems traditionnels de l’établissement Hoang Khanh, dans la commune de Lai Vung, certifiés 4 étoiles dans le cadre du programme OCOP, sont désormais présents dans de nombreuses localités et dans des réseaux de supermarchés à travers le pays. Photo : NDEL.
Les nems traditionnels de l’établissement Hoang Khanh, dans la commune de Lai Vung, certifiés 4 étoiles dans le cadre du programme OCOP, sont désormais présents dans de nombreuses localités et dans des réseaux de supermarchés à travers le pays. Photo : NDEL.

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