Sa fabrication repose sur des savoir-faire transmis de génération en génération, notamment la préparation du lard confit et une façon bien particulière d’emballer: deux gâteaux dans une même feuille de bananier.
Sur les rives de la douce Gâm, les villages tày ont conservé leurs anciennes maisons en bois et leurs jardins de gai soigneusement entretenus. Lorsque les feuilles arrivent à maturité, les femmes les récoltent, les font sécher puis les utilisent pour préparer la pâte du bánh gai.
Elles vont également en forêt récolter des feuilles de bananier sauvages, plus larges et délicatement parfumées que celles qui sont cultivées dans les jardins. Lavées, longuement blanchies puis séchées, elles servent à envelopper les gâteaux et contribuent à leur saveur caractéristique, comme l’explique Trân Thi Hà, qui confectionne des bánh gai depuis plus de vingt ans.
« Pour faire de bons gâteaux, il faut des feuilles de gai à maturité intermédiaire. Elles donnent une pâte ni trop noire ni jaunâtre, mais légèrement verdâtre. Une fois cuits à la vapeur, les gâteaux sont bien brillants et très parfumés.
Chez nous, on commande spécialement des feuilles de gai nếp, qui donnent davantage de parfum. Pour les feuilles de bananier, il faut impérativement celles qui poussent en forêt. Celles de nos jardins ne conviennent pas. Je dois donc les commander auprès de personnes qui habitent plus loin, dans les villages. Avec les feuilles sauvages, le gâteau est meilleur et, après cuisson à la vapeur, elles restent claires. Les feuilles de jardin, elles, noircissent beaucoup », précise-t-elle.
À Chiêm Hoa, préparer un bánh gai moelleux et parfumé demande du temps et beaucoup de minutie. Dès l’aube, les feuilles sont mises à mijoter pendant quatre à cinq heures, jusqu’à devenir très tendres, avant de reposer toute une nuit, jusqu’à prendre une teinte noire et profonde. Selon le savoir-faire transmis par les anciens, plus les feuilles sont longuement cuites, plus leur parfum imprègne la pâte.
Elles sont ensuite lavées, essorées, finement broyées, puis cuites encore pendant près de deux heures avec du sucre. Il faut rester devant le feu et remuer régulièrement pour obtenir la bonne consistance et libérer tous les arômes. Chaque gâteau témoigne ainsi du temps et de la dextérité consacrés à sa préparation, notamment par les femmes tày.
Le raffinement se retrouve aussi dans la garniture. À la pâte de haricot mungo, à la noix de coco râpée et à la confiture, ingrédients que l’on retrouve dans d’autres régions, les Tày de Chiêm Hoa ajoutent parfois un ingrédient pour le moins surprenant: du lard de porc confit au sucre.
Cette préparation, réservée notamment aux commandes spéciales, consiste à découper le lard en petits dés puis à le faire macérer dans le sucre pendant plusieurs jours. Le procédé permet d’atténuer le goût gras tout en donnant au lard une texture légèrement croquante.
Si la garniture traditionnelle, plus légère, reste la plus appréciée, le lard confit demeure néanmoins une particularité culinaire qui témoigne de la créativité propre aux habitants de Chiêm Hoa. Nguyên Thi Thanh Hoa est en train d’en préparer...
« D’abord, il faut choisir du bon lard de porc noir, élevé dans le village, avec une couche de gras bien épaisse. On le découpe en petits morceaux, que l’on plonge dans l’eau bouillante pour les cuire avant de bien les égoutter. Ensuite, on les fait macérer dans le sucre pendant près de deux heures, le temps qu’ils s’en imprègnent bien. On les met alors à sécher au soleil.
Après environ une journée, le lard devient translucide et le sucre s’agglomère autour, un peu comme une confiture. Quand on mange un bánh gai avec ces petits morceaux de lard, c’est encore meilleur, plus authentique », explique-t-elle.
Autre particularité de Chiêm Hoa: les bánh gai sont traditionnellement emballés par deux. Deux gâteaux sont réunis dans une même feuille de bananier. Mai Thi Loan en confectionne depuis de nombreuses années.
« Depuis toujours, les Tày font les bánh gai par deux, parce que les feuilles de bananier sauvages sont longues. Autrefois comme aujourd’hui, on les vend par paire et non à l’unité. Quand les clients en demandent un seul, nous en préparons bien sûr à l’unité. Mais le gâteau par paire, c’est la tradition », dit-elle.
Autrefois, les Tày de Chiêm Hoa confectionnaient ces gâteaux essentiellement pour les offrandes aux ancêtres. Aujourd’hui, ce savoir-faire est devenu un véritable métier pour de nombreuses familles. Il contribue aussi à améliorer sensiblement leurs conditions de vie.
La famille de Nguyên Van Thang et Trân Thi Hà en est un exemple. En perpétuant le métier transmis par leurs parents et grands-parents, le couple a pu construire une maison de trois étages et assurer les études de ses enfants.
« C’est un métier très pénible, parce qu’il y a énormément d’étapes. Certains jours, mon mari et moi devons nous lever à une heure du matin et travailler jusqu’au matin. Mais avant de fabriquer des bánh gai, nous étions très pauvres. Depuis que nous exerçons ce métier, nous avons pu construire notre maison et acheter tout ce dont nous avions besoin au quotidien », raconte la femme.
Des fournées de bánh gai sont ainsi préparées, cuites à la vapeur et mises à sécher jusque tard dans la nuit, afin d’être prêtes pour les premiers véhicules qui les achemineront vers d’autres provinces.
En perpétuant les gestes et les secrets de fabrication transmis par leurs ancêtres, les Tày de Chiêm Hoa préservent non seulement un patrimoine culinaire, mais aussi une activité qui contribue à leur assurer une vie plus prospère.
À côté du bánh gai, ils confectionnent désormais d’autres spécialités, comme les bánh gấc avec des fruits de momordique et les bánh củ chuối avec le rhizome du bananier. Autant de douceurs simples qui voyagent avec les visiteurs et font découvrir, aux quatre coins du pays, les saveurs d’une région paisible et accueillante bordée par la rivière Gâm.
