Situé au 36 de la rue Doan Thi Diem, dans le quartier de Hong Gai, le restaurant de banh cuon cha muc (crêpe de riz cuite à la vapeur servie avec des galettes de seiche) de Mme Yen est depuis plus de trente ans une adresse réputée pour le petit-déjeuner à Quang Ninh, au Nord-Est du Vietnam. Il est aujourd’hui très fréquenté par les touristes de passage.
Vu Thi Yen, 81 ans, travaillait autrefois comme ouvrière à Hai Phong avant de revenir dans sa région pour ouvrir ce restaurant.
À ses débuts, une assiette de crêpes de riz accompagnée de deux galettes de seiche coûtait 2 000 dôngs. Son prix est ensuite passé à 10 000 dôngs, puis à 35 000 dôngs aujourd’hui. Selon Mme Yen, le plat s’est largement fait connaître avec l’essor du tourisme à Quang Ninh à partir des années 2010.
De la seiche de Quang Ninh pilé à la main
Les galettes sont préparées avec de seiches pêchées dans les eaux de Quang Ninh. Les spécimens, qui pèsent environ un kilogramme, sont congelés immédiatement après la pêche et transformés cinq à sept jours plus tard.
Cette étape serait déterminante pour obtenir une chair savoureuse et croquante. Travaillé immédiatement après la pêche, la seiche donnerait au contraire une préparation plus sèche, explique Mme Yen.
Si la chair peut être broyée mécaniquement, la restauratrice privilégie le pilage manuel, qui permet de conserver sa texture caractéristique. La seiche est travaillée jusqu’à devenir suffisamment lié, sans être réduit en purée, puis façonné en petites galettes.
Celles-ci sont plongées dans une huile à température modérée et retournées régulièrement jusqu’à prendre une couleur dorée et à gonfler légèrement. Croustillantes à l’extérieur, elles conservent à cœur la fermeté et le parfum de la seiche.
Des crêpes préparées à la commande
Les banh cuon sont confectionnés à partir de farine de riz et cuits à la vapeur à l’arrivée des clients. Mme Yen utilise un riz sec, plutôt qu’une variété tendre destinée à la cuisson quotidienne. Les grains sont trempés plusieurs fois, puis la pâte est décantée et filtrée.
La crêpe doit être extrêmement fine, légèrement translucide et suffisamment élastique pour rappeler la texture de certaines pâtes à base de fécule.
Pour 35 000 dôngs, soit un peu plus d’un euro, une portion comprend une assiette de crêpes, deux galettes de seiche, des herbes fraîches, des échalotes frites et une sauce.
Le restaurant propose des crêpes garnies de viande et de champignons noirs, mais aussi une version nature. Elles peuvent également accompagner de la viande grillée ou différentes charcuteries vietnamiennes.
Servie chaude, la sauce est préparée avec du nuoc-mam de Cai Rong, du vinaigre, du sucre, du piment et de l’ail, dans un équilibre de saveurs salées, acides, douces et épicées.
Mme Yen présente volontiers aux visiteurs les étapes de cuisson des crêpes et de friture des galettes. En raison de son âge, elle a progressivement confié la gestion de l’établissement à sa fille. La famille affirme toutefois avoir conservé les recettes et les saveurs des premiers jours.
Début septembre, le restaurant a accueilli le rappeur Den, l’artiste Tuan Cry et la présentatrice Phi Linh pour le tournage de l’émission de téléréalité Sao chọn, consacrée au tourisme et à la gastronomie du Vietnam.
Ouvert toute la journée, l’établissement sert rapidement malgré un flux constant de clients. Il dispose d’une salle aérée et d’un vaste espace de stationnement.
Huong Giang, une visiteuse venue de Hai Phong, apprécie la saveur des galettes, même si elle les juge un peu petites. Elle trouve les crêpes souples et élastiques, leur garniture légèrement limitée, mais leur prix raisonnable.
Les voyageurs peuvent également acheter des galettes de seiche conditionnées sous vide, vendues 450 000 dôngs le kilogramme, pour les rapporter chez eux ou les offrir.
