Séduire les clients avec des plats réputés « difficiles »
En cette fin d'après-midi de week-end, le restaurant Siam House, situé sur le boulevard de Vaugirard dans le 15ᵉ arrondissement de Paris, est presque entièrement rempli. À l'intérieur comme en terrasse, toutes les tables sont occupées.
Sur les tables se succèdent de nombreuses spécialités vietnamiennes : salade de fleur de bananier et oreilles de porc, tofu frit aux oignons nouveaux, riz sauté au bœuf et aux légumes marinés, dồi huyết (boudin vietnamien au sang), dồi sụn (boudin au cartilage), intestins de porc sautés aux légumes marinés, bonnet de bœuf sauté à l'ananas… Les convives européens savourent ces plats avec enthousiasme, multipliant les compliments.
Ouvert en 2023, ce restaurant spécialisé dans la cuisine vietnamienne est dirigé par Dang Duc Thien (30 ans, originaire de la province de Lai Châu) et Tran Hung (42 ans, originaire de Hanoï). Selon Dang Duc Thien, les deux associés ont travaillé de nombreuses années ensemble dans un restaurant du 13ᵉ arrondissement, principal quartier de la communauté vietnamienne à Paris.
Ils ont ensuite décidé d'ouvrir leur propre établissement afin de faire découvrir la gastronomie vietnamienne à une clientèle internationale.
Le dồi huyết est préparé chaque jour pour être servi aux clients.
Le restaurant, d'une superficie d'environ 100 m² et d'une capacité de 100 couverts, est ouvert tous les jours, midi et soir. Au début, les deux associés étaient tous deux en cuisine. Une fois l'activité stabilisée, M. Hung a pris la responsabilité des cuisines tandis que M. Thien accueille les clients et les conseille dans leurs choix.
La carte compte près d'une centaine de plats mêlant cuisines vietnamienne et thaïlandaise. Parmi les spécialités les plus appréciées figurent le riz sauté au bœuf et aux légumes marinés, le riz gluant au pigeon, le chả cá Lã Vọng (poissons grillées avec les nouilles, les ciboulettes et les cacahuètes), le bún chả de Hanoï (vermicelles de riz servies avec du porc grillé), le poisson braisé au galanga, les plats à base de tofu ainsi que différentes salades. En revanche, les plateaux d'abats comprenant dồi huyết, dồi sụn ou encore le bún đậu mắm tôm (vermicelles de riz, tofu frit et pâte de crevettes fermentées) sont ceux qui éveillent le plus la curiosité des clients étrangers.
« Les différentes sortes de dồi sont les plats les plus complexes à préparer, car ils exigent des ingrédients et des assaisonnements parfaitement conformes pour retrouver le véritable goût vietnamien », explique M. Thien.
Selon lui, bien que ces produits ne soient pas courants, il est possible de se procurer en France des intestins, du sang et d'autres abats de porc. La principale difficulté consiste à trouver des fournisseurs respectant les normes d'hygiène et de qualité en vigueur. Tous les ingrédients sont rigoureusement contrôlés avant leur utilisation en cuisine.
Les condiments typiquement vietnamiens, notamment la pâte de crevettes fermentées, les herbes aromatiques ainsi que différentes variétés de menthe et de basilic thaï, sont importés du Vietnam ou achetés auprès de distributeurs spécialisés dans les produits asiatiques. Tous les un à deux mois, le restaurant renouvelle ses stocks d'ingrédients les plus difficiles à trouver afin de préserver l'authenticité des recettes.
M. Thien réalise une vidéo de présentation de la salade de fleur de bananier et oreilles de porc.
« Les herbes cultivées en France ressemblent à celles du Vietnam, mais leur parfum est différent. Nous continuons donc à les importer régulièrement. Quant à la pâte de crevettes fermentées, elle doit impérativement venir du Vietnam », précise M. Thien.
Le tofu, ingrédient incontournable de nombreux plats de la maison, a lui aussi représenté un véritable défi. Au début, l'équipe le fabriquait elle-même afin d'obtenir la texture moelleuse et le goût recherchés. Avec l'augmentation de la fréquentation, le restaurant a finalement confié sa production à un atelier spécialisé respectant son cahier des charges.
Le chả cá Lã Vọng a également fait l'objet d'un important travail d'adaptation aux produits disponibles en France. À la place du poisson-chat traditionnel (cá lăng), le restaurant utilise de la perche du Nil, dont la chair est à la fois ferme, délicate et parfaitement adaptée à la cuisson.
Préserver les saveurs vietnamiennes au cœur de Paris
Ce dont M. Thien est le plus fier, c'est de n'avoir jamais modifié ses recettes pour les adapter aux goûts français.
« Nous sommes convaincus que c'est justement l'authenticité des saveurs qui fait le succès de la cuisine vietnamienne dans le monde. Si nous les modifions trop, les plats perdent leur identité », affirme-t-il.
Situé dans le quartier de Montparnasse, relativement éloigné des zones où vit principalement la communauté vietnamienne, le restaurant a connu des débuts difficiles pour attirer sa clientèle. Nombreux étaient les Français qui hésitaient lorsqu'ils découvraient des plats à base d'abats ou de pâte de crevettes fermentées, dont les saveurs diffèrent fortement de celles de la cuisine européenne.
M. Thien et son équipe prennent le temps d'échanger avec chaque client afin de comprendre ses préférences avant de lui proposer progressivement les spécialités les plus typiques.
Depuis quelque temps, le restaurant publie de courtes vidéos présentant la culture gastronomique vietnamienne, les méthodes de préparation et l'histoire de chaque plat. Ces contenus, diffusés sur les réseaux sociaux, cumulent plusieurs dizaines de milliers de vues.
Des clients dégustent des spécialités vietnamiennes tout en profitant des rues parisiennes.
« Beaucoup de personnes découvrent notre restaurant grâce à ces vidéos. Elles viennent par curiosité et, après avoir goûté nos plats, reviennent régulièrement. Aujourd'hui, des spécialités comme le riz sauté au bœuf et aux légumes marinés, le dồi sụn ou le bún đậu mắm tôm sont de mieux en mieux connues des clients français, qui les commandent spontanément », raconte M. Thien.
Aujourd'hui, environ 60 % de la clientèle est française, le reste étant composé de Vietnamiens et de touristes internationaux. Ce qui surprend le plus le restaurateur, c'est que de nombreux visiteurs venus d'autres régions de France, voire d'autres pays européens, profitent de leur passage à Paris pour venir y savourer un repas vietnamien.
« Chaque compliment reçu de nos clients me confirme que tous nos efforts pour préserver les saveurs de notre pays en valent la peine », confie-t-il.
En quelques années, Siam House est ainsi passé du statut de petit restaurant de quartier à celui d'adresse incontournable pour les amateurs de cuisine vietnamienne à Paris. Dans la capitale du pain, du fromage et du vin, les plateaux d'abats, les bols de bún đậu ou les assiettes fumantes de chả cá Lã Vọng continuent de faire voyager les saveurs du Vietnam auprès de gourmets venus des quatre coins du monde.
