À midi, le restaurant de la rue Hang Ga (quartier Hoan Kiem, Hanoï) est bondé. Dans son espace modeste, des groupes de touristes étrangers vont et viennent sans cesse. À peine un groupe de huit Australiens est-il parti qu'un autre groupe trouve rapidement une table.
Dans la cuisine ouverte à l'avant du restaurant, la propriétaire, Tran Thi Van, 69 ans, est assise près de deux marmites fumantes et prépare habilement les rouleaux de riz. Autour d'elle, quatre ou cinq employés s'affairent à rouler les rouleaux, à servir les clients et à encaisser les paiements.
Mme Van tient le Bib Gourmand du Guide Michelin 2026 pour son restaurant de rouleaux de riz.
Début juin, le restaurant de rouleaux de riz traditionnels de Thanh Van figurait parmi les 11 établissements vietnamiens distingués par le Guide Michelin 2026 dans la catégorie Bib Gourmand, récompensant les restaurants délicieux et abordables. Ce guide culinaire présente ce restaurant, célèbre pour ses rouleaux de riz fins, moelleux et faits main, servis avec une sauce qui marie harmonieusement les saveurs salées, sucrées et acidulées.
Quatre générations de fabricants de rouleaux de riz
Tran Thi Van a commencé à vendre des rouleaux de riz en 1973, après le décès de sa mère. À seulement 16 ans, elle s'occupait de tout, de la préparation des ingrédients à la vente des rouleaux, en passant par leur confection.
Impliquée dans cet artisanat depuis plus d'un demi-siècle, cette femme du Vieux Quartier représente aujourd'hui la troisième génération de sa famille à fabriquer des rouleaux de riz. Sa plus grande joie est de voir ce savoir-faire traditionnel préservé et transmis à la quatrième génération : ses enfants. « C'est une entreprise familiale traditionnelle qui existe depuis des générations, et je suis très fière d'être reconnue par le Guide Michelin », a-t-elle déclaré à Tri Thuc - Znews.
La boutique de la rue Hang Ga est le premier établissement de la famille. Aujourd'hui, les enfants de Mme Van gèrent deux autres boutiques, rue Le Van Huu et rue Tran Nhan Tong, perpétuant toutes la recette traditionnelle.
Selon Mme Van, la maîtrise de la plupart des étapes de fabrication est le facteur clé de la pérennité de ce savoir-faire. Depuis de nombreuses années, sa famille utilise principalement du riz Khang Dan et du riz 203 pour confectionner ses rouleaux de riz.
« Pour faire de délicieux rouleaux de riz, il faut choisir le bon type de riz, qui leur donne une texture moelleuse, fondante et non collante », a-t-elle expliqué.
Des clients dégustent des rouleaux de riz accompagnés de sauce.
Le riz est trempé pendant plusieurs heures avant d'être moulu en farine. Dans chaque établissement, la famille s'est équipée de sa propre machine à moudre afin de contrôler la qualité dès la première étape. Le riz doit être frais, de bonne qualité et mélangé avec la juste quantité d'eau pour obtenir des rouleaux de riz fins, lisses et moelleux qui ne se cassent pas et ne collent pas. Après le broyage, la farine est laissée à décanter naturellement avant utilisation.
Auparavant, la famille préparait les rouleaux de riz dans des marmites en fonte sur un poêle à bois. Au fil du temps, les poêles à charbon, à gaz, puis électriques les ont progressivement remplacées pour plus de facilité. « Comparé à avant, les machines facilitent grandement le travail, qui est beaucoup moins pénible. Cependant, la technique de la personne qui confectionne les rouleaux reste primordiale. La farine est la même, mais la personne qui la prépare donnera des rouleaux différents », a-t-elle déclaré.
La propriétaire a révélé que la personne qui confectionne les rouleaux doit maîtriser la quantité de farine, la température de la vapeur et le temps de cuisson pour garantir des rouleaux fins, moelleux et résistants. C'est aussi l'étape la plus délicate ; depuis 2013, une seule personne est affectée à cette tâche. À ses débuts, la boutique ne proposait que des rouleaux de riz farcis au porc, au porc haché, aux champignons noirs et aux shiitakes. Préparés et servis immédiatement pour préserver leur chaleur et leur fraîcheur, les rouleaux étaient confectionnés sur place. Le porc, importé frais chaque jour, était préparé puis sauté avec des oignons frits avant d'être utilisé comme farce. Par la suite, la carte s'est enrichie de farces aux crevettes, au poulet et aux œufs.
« La préparation des farces aux crevettes et au poulet est similaire ; l'essentiel est la fraîcheur des ingrédients. Les crevettes sont légèrement cuites à la vapeur, décortiquées, puis hachées et sautées. Pour le poulet, j'utilise généralement du blanc de poulet mélangé à de la graisse afin que la farce reste onctueuse », explique-t-elle.
Les oignons frits et le porc effiloché servis avec les rouleaux de riz sont également faits maison. La sauce est composée de sauce de poisson, de bouillon d'os, de sucre et de glutamate monosodique. Les clients peuvent ajuster l'acidité et le piquant selon leurs préférences. Actuellement, une portion de rouleaux de riz farcis au porc coûte 45 000 dôngs, au poulet 50 000 dôngs et aux crevettes 65 000 dôngs.
Le nombre de visiteurs internationaux est en hausse.
Situé au cœur du Vieux Quartier et perpétuant la méthode traditionnelle de fabrication artisanale des rouleaux de riz devant sa boutique, cet établissement est depuis longtemps devenu une étape incontournable pour de nombreux touristes étrangers. En haute saison, les visiteurs étrangers peuvent représenter jusqu'à 60 à 70 % de la clientèle.
Lottaine, une touriste australienne (en chemise blanche), entre dans la boutique de Mme Van.
« Ces dernières années, le nombre de visiteurs internationaux a augmenté grâce aux articles de presse, aux réseaux sociaux et aux recommandations d'autres touristes », explique Mme Van.
Mashiro Nakamura, un touriste londonien, a découvert la boutique grâce à un moteur de recherche. Bien qu'il ait déjà dégusté des rouleaux de riz dans de nombreux restaurants vietnamiens en Angleterre, il a constaté que la saveur des rouleaux de riz au porc et aux crevettes à Hanoï était nettement différente.
« Les rouleaux de riz à Londres ne sont qu'une pâle imitation, alors qu'ici, c'est le vrai goût », a-t-il déclaré.
Lottaine, une touriste australienne, avait elle aussi souvent mangé des rouleaux de riz dans son pays avant de venir au Vietnam. Bien que tous les plats aient été préparés par des Vietnamiens, l'expérience à Hanoï lui a procuré une sensation totalement différente.
« J'étais ravie de déguster les rouleaux de riz vapeur là où ce plat a vu le jour. C'était délicieux », a-t-elle déclaré.
Pour Lottaine, découvrir la cuisine locale est toujours l'un des moments les plus mémorables de chaque voyage. Pouvoir se rendre sur le lieu même où un plat a été créé et le déguster sur place lui procure toujours une grande joie.
Mme Van est fière que son restaurant familial, ouvert depuis 53 ans, ait été distingué par le Guide Michelin.
L'affection que portent de nombreux touristes internationaux à son restaurant est une grande fierté pour Mme Van, après plus d'un demi-siècle consacré au savoir-faire traditionnel de sa famille. Selon elle, être distinguée par le Guide Michelin est non seulement une grande joie pour elle, mais elle encourage également les générations futures à perpétuer cet artisanat.
« Ma famille fait cela depuis des générations, de mes grands-parents à mes parents, puis à moi, et maintenant à mes enfants. Cette reconnaissance est un véritable honneur », a déclaré la propriétaire.
