Le prestigieux guide gastronomique propose six desserts, accompagnés d’adresses au Vietnam.
Ces spécialités sont considérées comme reflétant la diversité culturelle locale, mêlant la douceur onctueuse du Sud, la finesse du Nord ainsi que les influences de la cuisine chinoise et française.
L’univers du che (compote liquide)
Le che vietnamien se distingue par une grande richesse de variantes, fondées sur des ingrédients caractéristiques de chaque région. Outre les haricots, céréales et fruits familiers, on peut aussi découvrir des préparations saisonnières, telles que le che de manioc chaud du Nord ou le che heo quay, spécialité emblématique de Hue.
Parmi ces desserts, le che au pamplemousse est comparé à un « joyau précieux », grâce à l’utilisation créative de la partie blanche de l’écorce. Celle-ci est soigneusement traitée à l’eau salée pour éliminer l’amertume, découpée en morceaux puis enrobée de fécule de tapioca et de sucre afin de conserver une texture à la fois croquante et moelleuse. Le dessert est ensuite cuisiné avec des haricots mungo et du lait de coco, offrant une saveur fraîche et légère.
Adresse : Che Hoa Tuc, quartier Ben Nghe, Ho Chi Minh-Ville.
Glace à la banane
La glace à la banane est un dessert populaire, intimement lié aux souvenirs d’enfance de nombreux Vietnamiens. Elle est préparée à partir de bananes fraîches, de lait de coco, de noix de coco râpée et d’arachides grillées.
La préparation consiste à cuire le lait de coco avec de la fécule de tapioca et du sucre, puis à laisser refroidir. Les bananes, épluchées et coupées en deux ou aplaties, sont disposées dans un moule, nappées de sauce et parsemées d’arachides et de lamelles de coco pour accentuer l’onctuosité et la saveur. Le dessert est ensuite congelé pour devenir une glace à la banane, emblématique des régions tropicales.
Adresse : restaurant Man Moi, quartier Thao Dien, Ho Chi Minh-Ville.
Banh bo nướng (gâteau alvéolé cuit au four)
Le banh bo nướng trouve son origine en Chine, avant d’être adapté par les Vietnamiens pour correspondre aux goûts locaux et devenir un dessert familier du Sud. Il est préparé à partir de farine de riz, de sucre, de levure et de lait de coco, offrant une texture alvéolée et moelleuse rappelant des racines de bambou, ainsi qu’une saveur riche et onctueuse.
Selon le chef Duy Nguyen du restaurant Little Bear, ce gâteau possède un potentiel international lorsqu’il est associé à une glace ou à un café, tout en conservant son identité propre.
Adresse : restaurant Little Bear, quartier Thao Dien, Ho Chi Minh-Ville.
Flan au café
Le flan s’inspire de la crème caramel française, introduite au Vietnam et adaptée localement par une cuisson à la vapeur plutôt qu’au four.
La particularité de la version vietnamienne réside dans l’ajout d’un café noir versé au moment de la dégustation, dont l’amertume équilibre la douceur et l’onctuosité du dessert.
Adresse : restaurant Vietnam House, quartier Ben Nghe, Ho Chi Minh-Ville.
Che khuc bach
Ce dessert rafraîchissant contemporain est une déclinaison du tofu aux amandes, que l’on estime issu de la communauté chinoise de Ho Chi Minh-Ville.
Le che khuc bach se déguste bien frais et constitue un choix idéal pour se rafraîchir lors des journées de forte chaleur.
Adresse suggérée : restaurant Madame Lan, quartier Hai Chau, Da Nang.
Banane grillée au riz gluant
La banane grillée au riz gluant se compose de bananes mûres enveloppées de riz gluant, grillées sur des braises ardentes, puis servies avec du lait de coco chaud et des arachides grillées, offrant une harmonie entre douceur naturelle, onctuosité et texture élastique.
Adresse suggérée : restaurant Luk Lak, quartier Cua Nam, Ha Noi.
