À l’ombre des palmiers à sucre qui dominent le paysage d’An Giang, dans le sud du Vietnam, se perpétue une tradition culinaire intimement liée à l’identité de la communauté khmère : le banh bo thot not. Doré, parfumé, ce gâteau emblématique est aujourd’hui encore façonné à la main, notamment dans le district de Tri Ton, où l’artisane Neang Khen entretient un savoir-faire transmis de génération en génération.
Le palmier à sucre, symbole et âme de la région des Sept Montagnes (Bay Nui), accompagne depuis des générations la vie quotidienne des Khmers d’An Giang. Il fournit l’ombre, la sève sucrée, mais aussi les fruits mûrs qui constituent l’ingrédient essentiel du banh bo traditionnel.
Depuis plus de dix ans, Mme Neang Khen consacre ses journées au feu du foyer et à la fabrication de ces gâteaux, perpétuant une pratique artisanale fondée sur la patience et la précision.
Les fruits mûrs du palmier à sucre, à la coque brun foncé et au parfum intense, constituent la base indispensable de la couleur et de l’arôme du gâteau.
Selon Mme Neang Khen, réussir un banh bo au palmier à sucre authentique exige patience, précision et un soin particulier dans le choix des ingrédients.
Contrairement aux versions plus répandues du banh bo, élaborées à partir de sucre raffiné, la recette d’An Giang repose sur la pulpe du fruit du palmier à sucre.
La chair jaune vif qui entoure le noyau du fruit est finement râpée afin d’en extraire un jus concentré, d’une couleur orangée profonde et au parfum caractéristique.
Ce jus naturel confère au gâteau sa teinte dorée, ainsi qu'une légère acidité qui favorise la fermentation, sans recours aux colorants ni aux agents levants industriels.
La préparation demande une grande patience. Farine de riz, sucre de palmier, lait de coco et pulpe de palmier sont mélangés selon une recette transmise de génération en génération. La pâte doit ensuite fermenter suffisamment longtemps pour obtenir une texture aérienne et alvéolée.
Les gâteaux sont enveloppés dans des feuilles de bananier ou de soong, ou coulés dans de petits moules végétaux.
À la cuisson, le banh bo arbore une couleur dorée éclatante, rappelant le soleil du delta du Mékong. Moelleux et léger, il révèle à la coupe de nombreuses alvéoles. Sa douceur subtile, mêlant sucre de palmier, onctuosité du lait de coco et légère note fermentée, laisse un souvenir délicat en bouche.
Au-delà d’une simple gourmandise, le banh bo thot not occupe une place importante dans la vie culturelle khmère. Il est notamment préparé lors des grandes fêtes traditionnelles, comme le Chol Chnam Thmay ou la fête de Dolta, où il est offert aux ancêtres en signe de reconnaissance envers la nature et la terre nourricière.
Grâce aux mains expertes d’artisans comme Mme Neang Khen, la saveur du banh bo thot continue d’être préservée et transmise, enrichissant le patrimoine culinaire d’An Giang.
