Des recettes du Têt des trois régions : l’essence des saveurs du pays et de l’âme du Vietnam

Il représente la mémoire familiale, la reconnaissance envers les ancêtres et l’expression d’une identité culturelle façonnée par les régions. À travers chaque plat préparé avec soin, c’est l’esprit du Têt – union, gratitude et espérance – qui se perpétue, année après année, au sein des foyers vietnamiens.

Dans le Nord, notamment à Hanoi, le mâm cỗ du Têt se distingue par son raffinement et son attachement aux codes anciens.

Le plateau classique comprend le banh chung, gâteau carré de riz gluant farci de viande de porc et de haricots mungo, symbole de la Terre selon la légende de Lang Lieu sous les rois Hung. À ses côtés figurent le poulet bouilli entier, souvent présenté avec une fleur rouge dans le bec, les nem ran (rouleaux frits), le gio lua (pâté de porc), le canh mang (soupe de pousses de bambou séchées), ou encore le mien (vermicelles de haricot mungo). Les couleurs – vert du banh chung, jaune du poulet, blanc du gio, brun du canh – sont harmonieusement agencées, traduisant un sens esthétique subtil et une conception quasi rituelle du repas.

Au Centre, la table du Têt reflète à la fois l’héritage impérial et la rudesse du climat. À Hue, ancienne capitale impériale, les plats sont souvent plus nombreux, présentés en petites portions élégantes, rappelant la gastronomie de cour.

On y retrouve le banh tet – version cylindrique du gâteau de riz gluant –, le nem chua, le thit ngam mam (viande macérée dans la saumure), ainsi que diverses préparations à base de produits fermentés. Les saveurs y sont plus prononcées, parfois plus épicées, traduisant le caractère affirmé de la région. L’esthétique demeure primordiale : chaque plat est soigneusement découpé, disposé avec symétrie et minutie.

Dans le Sud, la générosité et l’abondance marquent le mâm cỗ.

Le climat favorable et la richesse agricole du delta du Mékong influencent la diversité des mets. Le banh tet y est omniprésent, parfois décliné avec des variantes sucrées à la banane ou au haricot noir. Le thit kho trung (porc braisé aux œufs dans l’eau de coco) est incontournable, tout comme le canh kho qua nhoi thit (soupe de melon amer farci), symbole du souhait que les difficultés de l’année passée soient laissées derrière soi.

Les plats sont souvent plus sucrés, reflet du goût méridional, et la table déborde de fruits tropicaux colorés disposés sur le plateau des cinq fruits, le « mam ngu qua ».

Malgré ces différences régionales, un fil conducteur unit les trois régions : la dimension spirituelle et familiale.

Avant d’être partagé, le mâm cỗ est d’abord présenté sur l’autel des ancêtres. Ce geste exprime la piété filiale et le lien indissociable entre les vivants et ceux qui les ont précédés. La préparation des plats mobilise souvent plusieurs générations : les grands-parents transmettent les recettes, les parents orchestrent l’organisation, les enfants participent à l’emballage du banh chung ou du banh tet. La cuisine devient alors un espace de transmission et de cohésion.

À l’ère contemporaine, marquée par le rythme accéléré du travail et l’urbanisation croissante, la confection du mâm cỗ connaît certaines adaptations. Dans les grandes villes, nombre de familles commandent une partie des plats auprès de traiteurs spécialisés, faute de temps. Pourtant, même simplifié, le plateau du Têt conserve sa valeur symbolique. Il reste le moment où chacun suspend ses activités pour se retrouver autour d’une même table.

Dans une société en mutation, où les interactions familiales peuvent être fragmentées par la distance ou les contraintes professionnelles, le repas du Têt réaffirme la centralité de la cellule familiale. S’asseoir ensemble pour partager le premier repas de l’année n’est pas un geste anodin : c’est un acte de continuité, une promesse tacite de solidarité et de soutien mutuel pour les mois à venir.

Ainsi, le mâm cỗ du Têt, qu’il soit du Nord, du Centre ou du Sud, dépasse largement la dimension gastronomique. Il est un miroir des identités régionales, un réservoir de mémoire collective et un point d’ancrage dans un monde en perpétuelle accélération.

À travers chaque plat préparé avec soin, c’est l’esprit du Têt – union, gratitude et espérance – qui se perpétue, année après année, au sein des foyers vietnamiens.