Aux États-Unis, un couple fait rayonner le bun cha de Hanoi et le canard rôti de Van Dinh

Ouvrir un restaurant par amour de la cuisine vietnamienne

En 2025, le restaurant « Bun cha Cau Giay » (The Paper Bridge), tenu par ce couple vietnamo-américain, a été distingué par The New York Times comme l’un des 50 meilleurs restaurants des États-Unis.

L’établissement propose une cuisine aux saveurs du Nord du Vietnam, avec de nombreux plats emblématiques, dont la plupart portent le nom de régions ou de localités vietnamiennes : bun cha de Hanoi, pho chua de Lang Son, brochettes de viande façon Sa Pa, banh mi de Hai Phong, canard sauté à la citronnelle et au piment de Quang Ninh, pho au canard rôti de Cao Bang, pho de Nam Dinh, entre autres.

Situé dans la ville de Portland, dans l’État de l’Oregon, le restaurant a ouvert ses portes en novembre 2023. Il a été fondé par Quynh Nguyen, Vietnamienne d’origine, et son époux Carlo Reina, citoyen américain. Avant cela, Carlo avait vécu et travaillé pendant un certain temps au Vietnam.

Lorsqu’il résidait encore au Vietnam, Carlo fréquentait régulièrement une brasserie située près de son domicile, qui est rapidement devenue son lieu de prédilection. C’est là qu’il a fait la connaissance du propriétaire de l’établissement.

À cette époque, Quynh Nguyen se trouvait en Chine pour rendre visite à sa sœur. Après avoir connu Carlo, la famille a contacté Quynh pour lui suggérer de rencontrer cet homme. Présentés l’un à l’autre, ils ont rapidement découvert un point commun majeur : leur passion pour la gastronomie.

Alors qu’ils vivaient encore au Vietnam, ils ont commencé à planifier l’apprentissage de la fabrication des nouilles de pho fraîches, avec l’idée d’ouvrir un jour leur propre restaurant aux États-Unis.

En 2023, ce rêve est devenu réalité avec l’ouverture du restaurant « Bun cha Hanoi » à Portland.

Moins de deux ans plus tard, l’établissement a été classé parmi « les meilleurs restaurants des États-Unis » en 2025. Brian Gallagher, auteur de l’article, s’est dit particulièrement impressionné par les nouilles de pho fraîches fabriquées artisanalement ainsi que par la richesse des saveurs proposées.

Le restaurant se distingue également par des plats typiquement vietnamiens, comme la viande grillée pour le bun cha, ou encore le pho de Nam Dinh, dont le bouillon est corsé et marqué par l’arôme caractéristique de la sauce de poisson. Le canard rôti de Van Dinh est servi sur un plateau, accompagné de pousses de bambou marinées, d’une sauce soja à l’ail et au piment, ainsi que d’un bol de soupe de sang et de bambou, fidèle à la tradition vietnamienne.

Apporter les nouilles de pho fraîches aux États-Unis

Carlo Reina a commencé à cuisiner dès l’âge de 14 ans. Ayant grandi à Milwaukee, dans l’État du Wisconsin, il s’est tourné vers la cuisine, un métier qu’il jugeait accessible. Bien qu’il ait ensuite obtenu un diplôme universitaire en philosophie, il a réalisé que la cuisine était le moyen le plus concret de gagner sa vie.

De son côté, son épouse Quynh Nguyen sait cuisiner depuis son plus jeune âge, sa famille tenant un restaurant. Elle possède une solide expérience de la cuisine du Nord du Vietnam.

Après leur union, ils ont sillonné ensemble le Vietnam. Quynh en a profité pour faire découvrir à son mari de nombreuses spécialités locales. Ils ont également visité plusieurs établissements réputés afin d’apprendre les techniques de fabrication des nouilles de pho fraîches et de perfectionner leur propre recette.

« Ce sont précisément les nouilles de pho fraîches qui ont constitué la base de notre projet d’ouvrir un restaurant aux États-Unis. Dans ce pays, on trouve des bols de pho préparés avec des nouilles sèches. L’arrivée des nouilles fraîches change complètement le plat », explique Carlo.

Le couple a consacré énormément de temps à maîtriser la fabrication des nouilles de pho. Avant l’ouverture du restaurant, ils ont passé six mois à expérimenter, corriger leurs erreurs et à trouver la méthode la plus optimale. Quynh confie que, durant les trois premiers mois, les lots de nouilles produits étaient tout simplement immangeables.

À chaque échec, le couple devait démonter l’ensemble des machines pour les nettoyer, attendre une heure qu’elles chauffent de nouveau, puis recommencer depuis le début. De plus, les nouilles plates nécessitent des équipements et des recettes différents de ceux utilisés pour les nouilles rondes.

« Je pourrais parler des nouilles de pho et de leurs recettes pendant des heures », plaisante Carlo Reina.