En 1961, le premier restaurant spécialisé dans la cuisine vietnamienne aux États-Unis a ouvert ses portes à Morningside Heights, à Manhattan, New York. La présence de la gastronomie vietnamienne dans cette métropole animée est restée très limitée, surtout en comparaison avec des lieux où la communauté vietnamienne s’est largement implantée, comme le comté d’Orange en Californie ou Houston au Texas.
Cependant, entre 2015 et 2020, New York a enregistré une augmentation de près de 9 % du nombre de Vietnamiens venus s’y installer, un rythme bien plus rapide que celui de la croissance démographique globale de la ville, entraînant un essor remarquable de la cuisine vietnamienne.
Selon le Wall Street Journal, une vague de petits établissements populaires, mettant en valeur « l’étonnante richesse » de la cuisine vietnamienne, se développe à New York, attirant l’attention des citadins ainsi que celle de l’opinion publique sur les réseaux sociaux.
Au restaurant MẮM, situé à la lisière de Chinatown, le chef Jerald Head et son épouse Nhung Dào se consacrent à la cuisine de rue, dont la spécialité la plus réputée est le bun dau mam tom (vermicelles de riz servis avec du tofu frit et une pâte de crevettes fermentées), plébiscité tant par les convives new-yorkais que par la critique gastronomique.
Après une période de ventes en format pop-up dans la rue, le couple a décidé d’ouvrir un restaurant permanent en 2023, allant jusqu’à importer de petites chaises en plastique du Vietnam pour recréer un espace de repas sur le trottoir. « Nous ne proposons pas seulement de la cuisine vietnamienne authentique, mais toute une expérience », explique Head.
En 2024, le couple a ouvert un bar à vins baptisé Lai Rai sur la même rue. Ils prévoient d’inaugurer un café-banh mi d’ici la fin de l’année.
Dans le quartier du Lower East Side tout proche, le restaurant Ha’s Dac Biet, inauguré à la fin de 2024, propose des plats tels que des coquillages sautés au tamarin, des huîtres poêlées au piment vert ou encore des pâtés chauds pa tê sô. L’engouement est tel qu’il est aujourd’hui presque impossible d’y réserver une table.
Le couple de chefs Anthony Ha et Sadie Mae Burns a dû contacter le critique gastronomique du New York Magazine pour lui demander de suspendre temporairement ses chroniques sur leurs plats. Ils prévoient d’ouvrir un nouveau restaurant, Bistrot Ha, à proximité d’ici la fin de l’année.
À quelques pas de là se trouve le restaurant Bánh Anh Em, inauguré au début de l’année, dont le menu a été salué comme « très riche, offrant de nombreuses variations raffinées des plats classiques venus de toutes les régions du Vietnam », tels que le pho bo (soupe de nouilles de riz vietnamienne au bœuf) de Nam Dinh, le banh cuôn (crêpes de riz farcies à la vapeur) de Hanoï ou encore le banh mi que (petite baguette croustillante garnie de pâté) de Hai Phong.
« Lorsque je suis arrivé aux États-Unis, la cuisine vietnamienne semblait se résumer essentiellement au pho et au banh mi (sandwich vietnamien), mais avec des saveurs très différentes de celles du pays. C’est pourquoi j’ai décidé d’ouvrir mon propre restaurant, avec ma propre vision », confie Nhu Ton, restaurateur originaire du centre du Vietnam, installé aux États-Unis depuis treize ans.
Le restaurant n’accepte pas de réservations. Le temps d’attente peut actuellement atteindre deux heures en soirée. Ton et son associé John Nguyen prévoient d’ouvrir un deuxième établissement. Ton a parcouru le Vietnam à moto pour chercher des ingrédients et recueillir des recettes en préparation.
Selon les observateurs, le modèle pop-up constitue aujourd’hui la forme pionnière que les Vietnamiens de la diaspora utilisent pour faire rayonner la cuisine à New York. Outre MẮM, Ha’s Đặc Biệt a également commencé sous la forme d’un pop-up.
Parmi les pop-up vietnamiens réputés de la ville figurent Bé Bếp de Phoebe Tran, spécialisé dans les repas végétariens pour les femmes après l’accouchement, ainsi qu’Ăn Cỗ de Thu Pham Buser, une série de banquets itinérants mettant en valeur la diversité culinaire des régions montagneuses du Vietnam.
En 2022, Trisha Do et sa collaboratrice Gui Trang ont lancé Xin Mời, un pop-up axé sur la cuisine familiale vietnamienne, né de la nostalgie des plats du pays introuvables à New York et du désir de se rapprocher davantage de leurs racines culturelles. Elles gèrent également des pop-up à Amsterdam, Paris et Toronto, et retournent régulièrement à Hô Chi Minh-Ville pour y puiser leur inspiration.
