Au village de Xuan Dinh, l’âme des gâteaux de la lune traditionnels
Arrivé au village de Xuan Dinh (Hanoï) à l’approche de la Fête de la Mi-Automne, on est aussitôt enveloppé par les effluves de gâteaux cuits au four et de gâteaux gluants qui se répandent dans les ruelles.
À l’entrée de la haute saison, de nombreux ateliers familiaux, existant depuis plusieurs générations, s’activent jour et nuit pour préparer les commandes des clients.
Les effluves de farine, de graisse de porc et de feuilles de citron se mêlent harmonieusement.
Fabrication des gâteaux de la lune. Video: Tienphong. Dès le début du septième mois lunaire, l’ambiance de la Fête de la mi-automne anime déjà tout le village de Xuan Dinh. Les arômes de farine, de gras de porc et de feuilles de citron se mêlent harmonieusement. Les fournées de gâteaux tout juste sortis du four se succèdent, prêtes à satisfaire des commandes venues de partout. Derrière chaque gâteau se cache un processus méticuleux. Les artisans de Xuan Dinh possèdent chacun leur « secret de fabrication » qui confère aux gâteaux une saveur unique.
L’attrait principal réside dans la farce aux multiples ingrédients : gras de porc, saucisse chinoise coupée en dés, mélangés avec des graines de lotus, du sésame, de la courge confite… selon une recette transmise de génération en génération. « La farce doit être pesée au gramme près pour que chaque gâteau garde l’équilibre parfait des saveurs », confie M. Dung. Toutes les étapes – du mélange de la farine, du façonnage de la farce, du moulage et de la mise en forme jusqu’au badigeonnage de jaune d’œuf – sont exécutées à la main avec soin. Les gâteaux sont cuits deux fois afin de conserver une croûte dorée, à la fois parfumée et moelleuse, sans être desséchée. Pour s’adapter aux goûts actuels, la recette a été allégée en sucre et en calories, tout en préservant l’arôme et l’authenticité de la tradition. « Les jeunes préfèrent aujourd’hui des gâteaux moins sucrés ; nous ajustons donc nos recettes afin de suivre cette tendance, tout en conservant l’âme des gâteaux de la mi-automne d’antan », explique M. Dung.
Aux périodes de pointe, le four familial de M. Dung produit environ 1 000 gâteaux par jour. Une fois sortis du four, ils sont refroidis puis emballés immédiatement afin de préserver toute leur saveur. Les prix varient de 35 000 à 70 000 dôngs l’unité, tandis que les versions spéciales peuvent atteindre plusieurs centaines de milliers, voire plus d’un million de dôngs. Les gâteaux sont cuits à température modérée, de manière à obtenir une croûte ferme mais laissant s’exprimer pleinement l’arôme du haricot mungo. Les fournées de gâteaux tout chauds sortent du four pour répondre à la demande croissante à l’approche de la Fête de la Mi-Automne. Ces gâteaux cuits au four et ces gâteaux de riz gluant, symboles de la « saison de la lune », portent en eux une saveur qui relie les générations.
La dernière étape consiste à les conditionner dans des barquettes en plastique puis à sceller les emballages sous chaleur. Malgré l’augmentation de la production, de nombreux clients doivent encore commander une semaine à l’avance. M. Nam Long (Hoang Mai, Hanoi) confie : « Chaque saison de la mi-automne, ma famille se rend directement à l’atelier pour commander. Les gâteaux y sont délicieux, à la croûte tendre et à la farce équilibrée ; c’est un cadeau particulièrement apprécié. »
