Le stand de Mme Pham Thi Am, 65 ans, situé à l’entrée de la ruelle du marché Dong Xuan, au cœur du vieux quartier de Hanoi, est bien connu des habitants. Elle raconte que le commerce a été ouvert par sa mère et sa grand-mère il y a près de 40 ans.
Dans un espace d’environ 10 m², Mme Am installe des tables et des chaises en plastique, pouvant accueillir une dizaine de clients à la fois, avec une affluence maximale à l’heure du déjeuner et en soirée. La clientèle se compose principalement d’employés de bureau, de riverains et de touristes.
Une habituée d’environ 70 ans, vivant près de la rue Hang Chieu, vient souvent acheter des beignets à emporter. Sa fille, installée à Ho Chi Minh-Ville, en commande à chaque visite à Hanoi et en fait emballer sous vide pour en rapporter comme cadeau.
Pour servir les clients, en plus de Mme Am et de sa fille, une employée supplémentaire est présente. Quatre réchauds à charbon restent allumés en continu.
La propriétaire prélève la pâte avec une louche, y ajoute de la patate douce et dépose une crevette dessus avant de plonger le tout dans l’huile bouillante. Les beignets sont frits jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et ne colle plus. Ils sont ensuite transférés dans une autre poêle pour être frits à feu moyen pendant environ cinq minutes afin d’obtenir un croustillant homogène.
Mme Am explique que les ingrédients – patate douce et crevettes – sont achetés auprès de fournisseurs de longue date, garantissant leur fraîcheur et leur qualité.
La propriétaire conserve la recette transmise par sa mère, inchangée depuis des décennies. La pâte est réalisée à partir de farine de blé mélangée à des œufs, du curcuma et de la patate douce coupée en fines lamelles.
Alors que de nombreuses échoppes vendant des beignets de crevettes à Hanoi, notamment autour du lac Truc Bach ou de Phu Tay Ho, n’utilisent pas de patate douce, Mme Am affirme qu’un véritable beignet de crevettes à la Hanoienne doit en contenir. Cela donne au mets une saveur douce et légèrement farineuse, une croûte croustillante tout en conservant une texture moelleuse lorsqu’il est dégusté chaud.
Chaque beignet, d’environ 10 cm de diamètre, comporte une ou deux crevettes entières, selon leur taille, conservant leur carapace.
Les beignets peuvent être frits « légèrement » ou « bien dorés ». La version légèrement frite (photo) est destinée aux commandes à emporter, tandis que la version bien dorée est servie sur place. Les accompagnements - légumes marinés, herbes fraîches et sauce - sont conditionnés individuellement.
Les clients commandent généralement 5 à 7 beignets pour deux personnes. Mme Am coupe les beignets en trois avant de servir. Ils se dégustent avec une sauce accompagnée de légumes marinés et d’herbes afin d’atténuer le gras de la friture.
Chaque beignet est vendu 15 000 dôngs. Le stand en écoule environ 600 à 700 par jour.
Le stand est ouvert deux fois par jour, de 10 h 30 à 13 h et de 15 h à 17 h 30, plus tôt si des clients attendent. L’affluence la plus forte a lieu après 11 h, et il faut parfois patienter 15 minutes pour avoir une place.
Minh Hà, une cliente Hanoienne, estime que les beignets sont bons et renommés, mais qu’elle n’y va qu’occasionnellement car « l’espace est un peu étroit, on doit attendre longtemps à l’heure du déjeuner et il n’y a pas de parking pour les motos ».
