Des galettes façonnées à la main à partir de farine de maïs jusqu’à leur teinte dorée et leur saveur singulière, c’est une véritable expression gastronomique de l’identité locale.
Installé depuis près de trente ans sur cette terre du Nord, Lai Quôc Tinh, président du conseil d’administration du complexe touristique H’mong Village (commune de Lung Tam), nourrit depuis longtemps l’ambition de faire rayonner le tourisme et la gastronomie du plateau rocheux auprès des visiteurs vietnamiens et étrangers.
C’est le maïs, céréale traditionnelle des Mông autochtones, qui l’a le plus inspiré. Avec ses collaborateurs, il a cherché à créer un nouveau plat à base de maïs susceptible de plaire au plus grand nombre. Le pho, soupe vietnamienne internationalement connue et appréciée, s’est alors imposé. Lai Quôc Tinh a décidé d’en remplacer la farine de riz par celle de maïs. Les premiers essais ont commencé au début de l’année 2020.
«Mon objectif, avec mes collaborateurs, n’est pas seulement de créer un plat savoureux, mais aussi de promouvoir, restaurer et préserver la richesse culturelle et culinaire du peuple Mông. Le pho de maïs est élaboré à partir du maïs local, associé à des épices typiques. Ce mélange singulier séduit autant les visiteurs vietnamiens que les touristes étrangers», déclare Lai Quôc Tinh.
Le pho de maïs est devenu un plat typique, représentant la saveur et l’identité du plateau de Dông Van. Photo : H’Mong Village
Le processus de fabrication du pho de maïs est long et exigeant, depuis la sélection des épis jusqu’au trempage, au broyage et au tamisage pour obtenir une farine fine. Le maïs utilisé doit être une variété locale cultivée par les habitants du plateau. Si l’on utilise du maïs hybride, la galette perd sa couleur jaune vive et sa saveur authentique, comme l’explique Vàng Thi Sùng, cheffe au H’mong Village.
«Pour obtenir des nouilles souples et moelleuses, il faut choisir des épis parfaits, aux grains bien formés et frais. Les grains sont séchés après la récolte, puis trempés entre six et huit heures avant d’être moulus en farine», précise-t-elle.
La difficulté majeure réside dans la proportion entre maïs cru et maïs cuit, essentielle pour assurer la cohésion de la pâte. Cette étape, plus délicate encore que pour le pho de riz, demande une précision absolue. Comme la farine de maïs colle moins que celle de riz, la technique de cuisson manuelle doit être irréprochable pour éviter que les galettes ne se brisent. Selon Vuong Duc Bang, l’un des chefs à l’origine de la recette, il leur a fallu plusieurs mois d’expérimentation pour mettre au point un procédé stable, garantissant des nouilles à la fois fermes et élastiques.
«Chaque cuisson, d’une durée de deux à trois minutes, donne naissance à une galette fine et souple. Son goût typique de maïs se marie à merveille avec un bouillon préparé à partir de légumes et d’épices du plateau rocheux», nous dit-il.
Le pho de maïs est un plat à la fois savoureux et original. Photo : H’Mong Village
Le bouillon, composé à environ 60% de produits locaux – racines, fruits, herbes – est parfumé aux épices emblématiques de Hà Giang, offrant une saveur douce et délicate. La viande utilisée est exclusivement du bœuf, plus précisément la poitrine et le flanc, longuement mijotés avec des graines de cardamome, de cannelle, d’anis étoilé et de gingembre, pour un parfum équilibré et une texture fondante.
Bui Huy Doàn, un visiteur venu de Bac Ninh, a eu l’occasion de goûter ce plat original.
«Ce pho de maïs m’a rappelé mes années passées dans les provinces de montagne. La soupe avait une saveur incomparable… Un régal!», témoigne-t-il.
Autre dégustateur, Mai Van Tiêp, venu de Thanh Hoa, partage son enthousiasme:
«J’avais entendu parler de la gastronomie de Tuyên Quang et je voulais absolument goûter ce plat. Le pho de maïs est d’un parfum exceptionnel. Ses nouilles dorées, d’une texture inédite, offrent une expérience gustative totalement différente du pho traditionnel.»
Ce plat a d’ailleurs été sélectionné parmi les 121 spécialités culinaires emblématiques du Vietnam en 2022, nous dit avec fierté Lai Quôc Tinh.
«Le pho de maïs est à la fois traditionnel et moderne, familier et surprenant. Dégusté sur le plateau rocheux de Dông Van, il incarne l’union harmonieuse entre l’art culinaire Mông et le pho, l’essence même de la gastronomie vietnamienne», déclare-t-il.
Né des grains de maïs cultivés dans les champs pierreux du plateau de Dông Van, le pho de maïs s’impose aujourd’hui comme une spécialité régionale incontournable. Déguster un bol de cette soupe dorée, tout en écoutant les récits des habitants sur la culture du maïs et la vie sur le plateau, demeure une expérience sensorielle et humaine inoubliable pour quiconque visite cette terre majestueuse.
