Plat emblématique de la vie culinaire de l’ancienne capitale impériale, le bun bo, une soupe vietnamienne de vermicelles de riz au bœuf, est présent aussi bien dans les étals ambulants que dans les restaurants établis de longue date.
Cependant, le bun bo servi avec du riz froid, une habitude autrefois répandue dans les années 1980 et 1990, est devenu très rare. Située rue Trinh Cong Son, l’échoppe Canh Vân, ouverte depuis près de 30 ans, est considérée comme l’une des dernières à préserver cette tradition culinaire d’antan, chère à plusieurs générations d’habitants de Huê.
La propriétaire, Lê Thi Hong Van, 57 ans, explique que depuis l’ouverture, son établissement accueille principalement des travailleurs partant tôt le matin du marché Dong Ba ainsi que des habitants du quartier. C’est pour cette raison qu’elle a maintenu l’habitude de servir le bun avec du riz, afin que les clients mangent à leur faim tout en se régalant.
Le secret de l’échoppe réside dans son bouillon, mijoté pendant de longues heures à partir d’os de bœuf et de porc, offrant une douceur naturellement savoureuse. La propriétaire choisit elle-même la viande de bœuf, les os et le jarret de porc à l’abattoir pour garantir leur fraîcheur. Quant au riz servi en accompagnement, il est cuit volontairement plus sec afin de ne pas se déliter lorsqu’on y verse le bouillon.
Selon Mme Van, un bol de bun bo au riz froid à la manière de Huê se distingue par un bouillon parfumé à la citronnelle et à la pâte de crevettes fermentées (ruốc). Le piment apporte non seulement une touche piquante, mais se marie aussi avec les oignons verts pour donner au plat des couleurs appétissantes.
Chaque bol de bun est servi avec un petit bol de riz froid. Les clients peuvent commencer par manger les vermicelles, puis ajouter le riz et l’arroser de bouillon, ou bien alterner riz et bun selon leurs préférences. S’ils le souhaitent, ils peuvent même demander du riz supplémentaire, gratuitement.
L’échoppe propose également des fritons de porc caramélisés au piment, à déguster avec le riz et le bun, apportant une saveur originale qui la distingue des autres adresses.
Le bun bo au riz froid est accompagné de condiments typiques du Centre du Vietnam, tels que le piment frit, la sauce de poisson à la pâte de crevettes marinée au piment, ainsi que des herbes fraîches.
Nguyen Nhat Vy, originaire de Hô Chi Minh-Ville, explique avoir voyagé plusieurs fois à Huê, mais n’avoir découvert le bun bo au riz froid que lors de ce séjour, sur les conseils d’un ami local. « Le bún est bien chaud et parfumé, le riz est sec mais moelleux, c’est vraiment addictif », témoigne-t-elle.
De son côté, Nguyen Phong, habitant de la ville de Huê, raconte que le bun bo Canh Vân est le favori de toute sa famille, qui s’y rend régulièrement pour changer de goût. Il fréquente l’échoppe depuis son enfance et a aujourd’hui plus de 40 ans. « Même lorsqu’il y a beaucoup de monde et qu’il faut attendre, cela en vaut la peine », confie-t-il.
Le bun bo Canh Vân est ouvert tous les jours de 5 heures à 8 h 30. Très fréquenté dès l’aube, l’établissement impose parfois un peu d’attente aux clients en quête d’une place assise. Depuis le marché Dong Ba, il suffit de traverser le pont Gia Hoi vers la rive opposée, puis de s’engager dans le quartier résidentiel situé à proximité du pont pour y parvenir.
