Une semaine après cette distinction, le restaurant Tay Ho, situé dans le quartier de Tan Dinh, continue d’attirer une clientèle nombreuse à l’heure du déjeuner.
À la tête de l’établissement, Tran Thuy Loan assure elle-même le service en portant l’ao dài. Une habitude qu’elle a conservée depuis qu’elle a repris la gestion du restaurant il y a trois ans.
« Je porte l’ao dài chaque jour d’ouverture. C’est une manière de témoigner du soin apporté à notre travail et du respect que nous devons à nos clients », explique-t-elle.
L’histoire du restaurant Tay Ho remonte à 1961, lorsque Tran Thi Ca (1919-2006), originaire de la province de Ha Nam, et belle-mère de Mme Loan, ouvrit une petite échoppe près du temple dédié au patriote Phan Chau Trinh, alors situé rue Gallimard (aujourd’hui rue Nguyen Huy Tu).
Comme Phan Chau Trinh portait le nom de plume « Tay Ho », les clients prennent l’habitude d’appeler l’établissement « Banh cuon Tay Ho » afin de le situer plus facilement. Le nom sera ensuite adopté officiellement par la famille.
En 1978, le restaurant s’installe à son adresse actuelle, rue Dinh Tien Hoang. Dans l’espace de préparation, une photographie datant des années 1960 montre encore la fondatrice coiffée d’un chapeau conique en train de confectionner les galettes de riz pour les clients.
Un savoir-faire transmis de génération en génération
Entrée dans la famille il y a plus de trente ans, Tran Thuy Loan a appris auprès de sa belle-mère l’ensemble des étapes de fabrication : préparation de la pâte, cuisson des galettes à la vapeur, confection des farces et élaboration de la sauce.
La plupart des ingrédients sont encore préparés sur place : mouture du riz, fabrication des oignons frits ou des accompagnements. Une attention particulière est portée à la pâte. Le riz est trempé toute une nuit avant d’être finement moulu puis cuit à la vapeur.
Le résultat est une feuille de pâte fine et souple, subtilement parfumée au riz et aux oignons frits.
Depuis qu’elle dirige l’établissement, Mme Loan a préservé la recette familiale tout en enrichissant la carte avec de nouvelles variantes, notamment le banh cuon à l’œuf et plusieurs types de garnitures.
Chaque portion est préparée à la commande afin de garantir une dégustation optimale. Une fois retirée du tissu de cuisson, la feuille de pâte est garnie, roulée puis soigneusement dressée dans l’assiette.
Des saveurs traditionnelles et des recettes revisitées
Aux côtés de la farce traditionnelle à base de viande, le restaurant propose aujourd’hui plusieurs déclinaisons : crevettes, poulet aux champignons, porc effiloché ou encore crevettes et viande.
Les clients végétariens disposent également d’un large choix de garnitures composées de champignons, graines de lotus, tofu, légumes ou ganoderma.
Découpés en morceaux d’environ trois centimètres, les rouleaux sont servis avec des oignons frits, du pâté de porc vietnamien (gio cha), des rouleaux de porc fermenté (nem chua), des pousses de soja vapeur et une sauce nuoc-mâm aigre-douce.
Dans son évaluation, le Guide Michelin souligne que :
« Les banh cuon sont préparés à la demande dans une cuisine ouverte, préservant toute l’authenticité de cette spécialité traditionnelle, avec diverses garnitures à base de porc, de jicama et plusieurs options végétariennes. »
Une distinction saluée par les clients
Les prix varient entre 40 000 et 72 000 dôngs (environ 1,3 à 2,4 euros) selon les garnitures choisies. Le restaurant conseille de découper les rouleaux à la cuillère avant de les tremper dans la sauce.
Occupant près de 200 m² sur deux niveaux, l’établissement dispose d’une quinzaine de tables. Des panneaux retracent son histoire et son évolution au fil des décennies.
Cliente fidèle depuis plus de quarante ans, Thu An ne manque jamais d’y faire un détour lorsqu’elle revient du Canada à Hô Chi Minh-Ville.
Selon elle, le goût authentique a été préservé malgré l’élargissement de la carte, qui répond désormais aux attentes d’une clientèle plus diversifiée.
De son côté, Christoph, un touriste allemand revenu dans l’établissement quatre ans après sa première visite, apprécie particulièrement l’association entre la pâte chaude et moelleuse et la sauce traditionnelle.
« Les rouleaux sont tendres, servis bien chauds et se marient parfaitement avec la sauce. C’est une adresse qui mérite pleinement sa recommandation par Michelin », estime-t-il.
Pour Tran Thuy Loan, cette distinction constitue avant tout une reconnaissance du travail accompli par plusieurs générations :
« Je suis très heureuse de voir notre établissement distingué par le Guide Michelin. C’est la récompense de plusieurs décennies d’efforts au service des clients. »
Le restaurant accueille en moyenne près de 200 clients par jour, avec une fréquentation particulièrement importante aux heures du déjeuner et du dîner. Situé en façade de rue, il dispose d’un parking gratuit. Thé glacé ou thé chaud sont offerts aux clients, et des imperméables sont même mis à disposition en cas de pluie.
Sur Google Reviews, l’établissement affiche une note de 4,6 étoiles basée sur près de 500 avis. Les clients saluent généralement la qualité des banh cuon et la diversité des garnitures, même si certains jugent les prix légèrement supérieurs à la moyenne du marché.
