« Lors des concours internationaux, dès qu’on voyait une équipe tirer une glacière en polystyrène entourée de ruban adhésif, on savait qu’il s’agissait des Vietnamiens », se souvient le chef Trinh Tuan Dung en évoquant son déplacement au pays de Galles pour la finale du Global Chefs Challenge 2026.
Alors que de nombreuses délégations arrivaient avec des équipements ultramodernes et des équipes logistiques imposantes, la délégation vietnamienne ne comptait que deux membres : Trinh Tuan Dung (né en 1999) et son commis Le Dac Minh Quan (né en 2005). Leurs bagages comprenaient cinq colis totalisant environ 115 kilogrammes, contenant casseroles, ustensiles et surtout une glacière remplie de produits emblématiques du Vietnam tels que la mangue Cat Hoa Loc, l’ail de Ly Son ou encore la sauce de poisson de Phu Quoc.
Les résultats finaux, annoncés le 19 mai, ont placé l’équipe vietnamienne à la huitième place sur quinze concurrents, avec à la clé une médaille d’argent. Une performance historique, puisque c’est la première fois qu’un représentant du Vietnam participe à une finale mondiale de cette compétition et y décroche une distinction.
Le Global Chefs Challenge est souvent considéré comme les « Jeux olympiques » de la gastronomie mondiale. Organisé tous les deux ans par l’Association mondiale des chefs (Worldchefs), il réunit les meilleurs cuisiniers représentant les différents continents. Les candidats sont évalués selon des critères stricts portant sur les techniques culinaires, les saveurs et même la gestion des déchets conformément aux standards internationaux.
Derrière ce succès se cachent neuf mois de préparation particulièrement exigeants. Lors de la demi-finale asiatique organisée en Malaisie début 2025, Dũng avait d’abord cru ses chances de qualification compromises face aux moyens impressionnants déployés par les autres équipes. Pourtant, après avoir obtenu son billet pour la finale aux côtés de Singapour, il décida de reporter ses études de master afin de se consacrer entièrement à l’entraînement.
À partir de septembre 2025, il élabora son menu avant de trouver, en décembre, le commis idéal : Nguyễn Minh Quân, répondant au critère d’âge de moins de 25 ans imposé par le règlement.
Le concours exigeait la réalisation de quatre plats, soit douze portions au total, en seulement sept heures. Le menu vietnamien puisait son inspiration dans la cuisine traditionnelle du pays tout en recourant à des techniques de présentation contemporaines.
L’entrée s’inspirait du banh xeo, célèbre crêpe croustillante vietnamienne. Le plat de poisson reprenait les saveurs du Centre du Vietnam avec de la citronnelle et des feuilles de citron kaffir. Le plat principal revisitait le phở, tandis que le dessert mettait à l’honneur la mangue Cat Hoa Loc, le pamplemousse à peau verte et le sucre de palmier. La sauce de poisson de Phu Quoc constituait également un fil conducteur tout au long du menu afin d’affirmer l’identité culinaire vietnamienne.
« Les produits agricoles et la gastronomie vietnamiens possèdent une qualité suffisante pour répondre aux exigences les plus élevées des compétitions professionnelles internationales. Ils peuvent rivaliser avec les ingrédients haut de gamme utilisés par d’autres pays », affirme Dung.
Le principal défi pour l’équipe vietnamienne résidait dans l’obligation d’utiliser plusieurs ingrédients de luxe fournis par les sponsors internationaux.
« Certains de ces produits, nous ne les avions jamais manipulés auparavant », explique le chef.
C’était notamment le cas du flétan de 5 à 6 kilogrammes, dont le prix peut atteindre plusieurs millions de dôngs par kilogramme au Vietnam. Pendant des mois, les deux cuisiniers ont dû s’entraîner avec du poisson-pomfret ou du poisson-serpent afin d’imaginer sa texture. Ce n’est que quelques jours avant l’épreuve qu’ils ont pu acheter de leur propre poche un petit flétan dans un supermarché britannique.
Autre ingrédient inédit : les ris de veau. Dung et Quan n’en connaissaient que les vidéos visionnées sur Internet. Une fois en compétition, Dung a dû se remémorer les conseils de chefs expérimentés, selon lesquels les ris présentent « une texture aussi délicate que celle de la cervelle de porc », afin d’adapter la pression de son couteau lors de leur première préparation réelle.
Le climat froid du pays de Galles a également bouleversé leurs calculs. Au Vietnam, les ingrédients passent rapidement de la température ambiante à 100 °C. Au pays de Galles, où tout démarrait à moins de 10 °C, les temps de cuisson étaient nettement plus longs.
Certaines sauces à base de beurre et d’huile de coco se solidifiaient presque instantanément. Pour y remédier, Dung devait maintenir les assiettes constamment chaudes, surveiller les déplacements du jury et calculer précisément le moment où son équipe serait évaluée avant de napper les plats.
Même la mangue Cat Hoa Loc a failli devenir un problème. Les conditions climatiques locales ralentissaient son mûrissement naturel. Les deux chefs ont alors eu recours à une méthode traditionnelle en transportant du riz afin d’y faire mûrir les fruits avant le jour de l’épreuve.
Paradoxalement, leur plus grande source de stress concernait les déplacements. La compétition débutait à 6 heures du matin alors que leur hébergement se situait à plus d’une heure du site. Les taxis étaient rares à cette heure-là. Les deux chefs ont dû mobiliser tous leurs contacts pour trouver un chauffeur et avaient même envisagé de transporter leur matériel à pied jusqu’au lieu du concours.
La finale réunissait seize équipes, huit concourant chaque jour. Certaines délégations européennes, notamment celles d’Italie, des Pays-Bas ou du Danemark, bénéficiaient d’un important soutien sur place, créant une ambiance particulièrement animée. Malgré des moyens limités et l’absence d’équipe d’appui, Dung et Quan ont réussi à terminer leur prestation dans les délais impartis.
Le jury international a particulièrement salué la créativité de l’équipe vietnamienne, notamment pour son plat inspiré du phở, qui associait avec finesse des ingrédients locaux à des techniques culinaires occidentales.
Pour financer leur participation, les deux chefs ont dû assumer eux-mêmes l’essentiel des dépenses. Les organisateurs ne prenaient en charge que l’hébergement pendant la durée de la compétition. Ils avaient emporté des nouilles instantanées, du poisson en conserve et du porc effiloché depuis le Vietnam afin de réduire leurs frais, tout en consacrant entre 30 et 40 millions de dôngs à l’achat d’ingrédients et de matériel.
Selon Hien Minh, vice-présidente de l’Association des chefs professionnels de Saïgon, cette médaille d’argent constitue une étape importante pour la gastronomie vietnamienne et met en lumière le talent de la nouvelle génération de chefs du pays sur la scène internationale.
Le parcours de Dung et Quan reflète également les difficultés auxquelles sont confrontés de nombreux jeunes chefs vietnamiens lorsqu’ils se lancent dans les compétitions internationales : manque de structures de formation spécialisées, contraintes financières et insuffisance des mécanismes de soutien.
« Les jeunes chefs qui souhaitent participer à des compétitions internationales doivent avant tout maîtriser parfaitement les règlements, se préparer avec sérieux, s’entraîner rigoureusement et faire preuve d’un engagement sans faille », souligne Hien Minh.
En repensant à cette aventure, Dung estime que le résultat obtenu est l’aboutissement d’une longue préparation jalonnée de défis. Il entend désormais poursuivre son perfectionnement professionnel tout en reprenant les projets d’études qu’il avait temporairement suspendus.
« Nous sommes convaincus que nous pouvons encore faire mieux que ce que nous avons accompli cette fois-ci », conclut-il.
