Le restaurant bánh canh cua Bà Ba, tenu par M. Dô Thanh Long, situé rue Nguyen Bieu (quartier de Cho Quan), connaît une forte affluence depuis près d’une semaine après son entrée dans la sélection Bib Gourmand du Guide Michelin.
Installé à l’angle d’une ruelle d’environ 4 mètres de large, l’établissement est ouvert tous les jours de 8h à 20h. Les clients peuvent y accéder depuis les rues Nguyen Bieu ou Nguyen Van Cu grâce à des panneaux indicateurs.
« J’ai été submergé d’émotion en apprenant que mon restaurant avait été sélectionné par Michelin. La première personne à laquelle j’ai pensé est ma mère », confie M. Dô Thanh Long, 38 ans.
Selon lui, le restaurant a été fondé en 2009 par sa mère, qui en assurait elle-même le service. Le menu proposait alors des plats variés, changeant chaque jour. Depuis 2019, l’établissement s’est spécialisé dans le bánh canh cua, préparé selon une recette familiale.
Il y a sept ans, M. Long a quitté son poste de pharmacien dans une entreprise étrangère après plus de dix ans de carrière pour reprendre le restaurant familial. Le nom de l’établissement rend hommage à sa grand-mère, source d’inspiration pour perpétuer la tradition familiale.
Selon le Guide Michelin, le plat proposé se distingue par un bouillon orangé à base de tomalley de crabe, accompagné de poisson, de chair de pince de crabe et d’œufs émincés. Les portions individuelles sont proposées à partir de 55 000 dôngs, tandis que les grandes portions servies dans des marmites en terre cuite coûtent environ 120 000 dôngs pour les groupes.
Les inspecteurs du Michelin recommandent de déguster le plat avec du sel au piment vert, des beignets de pâte, des vessies de poisson et du jarret de porc.
Selon M. Long, les condiments et accompagnements sont tous préparés par la famille ou fournis par des partenaires de confiance. Les clients peuvent ajouter du jarret de porc, du gâteau de poisson, des crevettes ou des beignets, au prix de 5 000 à 15 000 dôngs par portion.
Le bouillon est préparé à partir d’os de porc, mijoté en continu tout au long de la journée pour être régulièrement réapprovisionné. Il présente une texture légèrement épaisse et une couleur jaune orangé.
Les garnitures - crevettes, chair de crabe, couenne de porc, œufs de caille, charcuterie et viande bouillie - sont conservées dans une vitrine réfrigérée.
L’établissement fonctionne comme une entreprise familiale : les ingrédients sont préparés dès l’aube par les membres de la famille. Le père de M. Long supervise la cuisson du bouillon, lui-même gère l’ensemble, tandis que les frères et sœurs se relaient au service.
Le restaurant dispose d’espaces intérieurs et extérieurs avec environ 15 tables, pouvant accueillir jusqu’à 50 clients simultanément.
Pour M. Long, la distinction Michelin récompense une recette familiale, une préparation artisanale et un modèle de restauration traditionnelle. « C’est une motivation pour continuer à préserver la qualité des plats tels que ma grand-mère et ma mère les ont créés dès le début », affirme-t-il.
Avant cette reconnaissance, le restaurant accueillait déjà plusieurs centaines de clients par jour. Aujourd’hui, la fréquentation a augmenté d’environ 20 %, avec près de 10 employés travaillant en continu.
Quynh Giao, 22 ans, et ses amis ont commandé une portion servie dans une marmite en terre cuite. Cliente régulière, elle se rend sur place chaque semaine et apprécie les portions généreuses et les prix abordables.
« J’aime la texture du bouillon et sa douceur provenant du crabe et des os », confie-t-elle.
Les clients étrangers représentent environ 30 % de la clientèle.
Delfi, une touriste singapourienne, a découvert l’adresse sur les réseaux sociaux et a décidé d’y aller dès son arrivée à Hô Chi Minh-Ville, intriguée par la distinction Michelin. « Le Guide Michelin a fait un choix juste. Le plat est savoureux, bien présenté et offre une expérience mémorable », dit-elle.
Tout le personnel porte le chapeau conique traditionnel (nón lá) afin de créer une identité visuelle distinctive. Le restaurant est le plus fréquenté vers 11h et en soirée.
Sur les plateformes en ligne, l’établissement obtient une note de 4,6 étoiles et reçoit de nombreux avis positifs sur la qualité des plats et le service. Un parking gratuit est disponible. Cependant, en raison d’un espace principalement en plein air, les clients peuvent ressentir de la chaleur et doivent parfois patienter longtemps aux heures de pointe.
