À l'approche du Tet de l'Année du cheval (Binh Ngo), les habitants du quartier de Cua Lo se lèvent généralement dès l'aube pour se rendre au port de Nghi Thuy afin d'acheter des poissons de mer destinés à être grillés pour la vente.
Lorsque les bateaux accostent, les cales remplies de poissons tels que le maquereau, le bù, le dược, le pomfret, le hareng ou le thửng, les propriétaires d'établissements enchérissent tour à tour pour acheter plusieurs centaines de kilos à chaque fois, avant de mobiliser les membres de leur famille pour les transporter et les griller.
Les ateliers de grillade sont principalement des abris couverts de tôle ou des maisons de particuliers, situés à environ 200-400 m du port de Nghi Thuy. Les poissons achetés au port sont placés sur des planches à découper ou passés à la machine pour être débités en tronçons avant la cuisson.
Mme Nguyen Thi Loan, 50 ans, indique qu'en temps normal, elle ne prépare qu'environ 100 kg de poisson, mais à l'approche du Tet Binh Ngo, cette quantité grimpe à 400-500 kg par jour.
Une fois préparés et triés, les poissons sont disposés sur des grilles en acier au bord de la route et mis à sécher pendant 3 à 5 heures pour évacuer l'eau avant d'être mis au four.
Parmi les produits de la mer, le maquereau possède la plus haute valeur économique, devenant le produit phare de nombreux foyers de transformation du quartier de Cua Lo à chaque occasion du Tet.
Chaque établissement de grillade s'étend sur environ 200 m², avec à l'intérieur des fourneaux, des ventilateurs électriques et de nombreux supports pour disposer les fournées de poissons.
Chaque fournée comprend environ 50 morceaux ou 50 poissons, selon l'espèce. La grille est placée à une distance de 10 à 15 cm de la braise pour éviter de brûler. Mme Nguyen Thi Luyen, une ouvrière spécialisée, explique que chaque fournée prend de 5 à 10 minutes, et que la personne qui grille doit ajuster le feu et retourner les poissons régulièrement. Le poisson est conforme aux standards lorsque l'extérieur devient doré et dégage un arôme appétissant, tandis que la chair à l'intérieur reste tendre, sucrée et grasse.
Le foyer de grillade est équipé de barres de fer rondes de plus de 2 m de long pour former des supports. Avant de griller, les ouvriers enroulent des feuilles de bananier autour des barres de fer avant d'y déposer le poisson, ce qui assure l'hygiène tout en évitant que la chair ne colle au métal.
Les établissements embauchent généralement un ouvrier spécialisé pour la grillade, avec un salaire d'environ 300 000 dongs par jour. Pour les petits ateliers familiaux, le propriétaire assure lui-même cette tâche. À l'approche du Tet Binh Ngo, de nombreux foyers augmentent leurs heures de travail et embauchent 3 à 4 travailleurs supplémentaires pour honorer les commandes à temps.
Mme Nguyen Thi Hang, 46 ans, résidant au bloc Thanh Cong, confie que le travail n'est pas trop pénible, mais qu'il faut rester courbé toute la journée ; chaque fois qu'elle sort du fourneau, ses vêtements sont imprégnés d'une forte odeur de poisson.
« En temps normal, je grille environ 200 kg de poissons divers, mais à l'approche du Tet, la moyenne est de 700 kg, atteignant parfois plus de 800 kg, pour un chiffre d'affaires quotidien de plus de 50 millions de dong », explique Mme Hang.
Après la cuisson, les lots de poissons sont disposés sur des claies en bambou et placés dans la cour pendant 30 minutes à une heure pour laisser s'évaporer l'humidité avant l'emballage.
Certaines espèces de poissons exigent une préparation plus complexe. Pour le cá thửng, les ouvriers doivent d'abord le cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, le laisser égoutter, puis le passer sur le gril.
Le poisson grillé est conditionné dans des boîtes en plastique ou mis sous vide dans des sacs en nylon, puis placé au congélateur. Les prix de vente courants par kilogramme sont de 240 000 dongs pour le maquereau, 20 000 dongs pour l'anchois, 70 000 dongs pour la dorade rose et 80 000 dongs pour le cá thửng.
Les produits sont distribués par des commerçants dans les marchés de la province et servent également de cadeaux pour les touristes. Le poisson peut être mijoté avec de la saumure de poisson (nuoc mam), du caramel de canne à sucre, de la sauce tomate, ou simplement décongelé pour être légèrement grillé ou frit à nouveau avant consommation. Après avoir été grillé, le poisson conserve sa saveur sucrée, sa fermeté et n'a pas d'odeur de marée.
Le quartier de Cua Lo compte actuellement environ 30 foyers pratiquant le métier de la grillade de poisson, concentrés principalement dans les anciennes zones de Nghi Hai et Nghi Thuy.
