Village de production du sauce de soja de Bân

Le sauce de soja est produit au bourg de Bân Yên Nhân du district de My Hào, province de Hung Yên (au Nord du Vietnam). Le « sauce de soja de Bân » est considéré comme l’un des meilleurs sauces de soja du Vietnam.

Le sauce de soja est produit au bourg de Bân Yên Nhân du district de MyHào, province de Hung Yên (au Nord-Est). Le « sauce de soja de Bân » est considéré comme l’un des meilleurs sauces de soja du Vietnam.

Le soja planté à Hung Yên est l’un des ingrédients principaux du «sauce de soja de Bân ». D’autres ingrédients principaux sont le riz gluant et le sel. Le riz gluant est bien lavé, puis trempé pendant quelques heures et cuit à la vapeur.

Pour la bonne spécialité du sauce de soja du village de Bân, on doit utiliser du riz gluant planté sur la terre du village de Bân et de l’eau de ce village.

Le riz cuit à la vapeur est ensuite étalé sur des paniers plats et laissé pendant 48 heures pour être recouvert de moisissure jaune.

Chaque jour, le riz gluant cuit à la vapeur est retourné de sorte qu’il soit bien recouvert de moisissure jaune. L’étape de la fermentation du soja cuit est réalisée pendant une semaine.

Le riz gluant moisi est devenu un moisi vert, on frotte plusieurs fois le riz gluant moisi pour que les graines se séparent aisément.

Le soja est trempé dans l’eau, généralement pendant une semaine, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur jaunâtre. Le riz gluant moisi est mélangé à l’eau utilisée pour faire tremper le soja et «couvé» pendant 24 heures, puis bien mélangé au soja jaune et à une certaine quantité de sel. Le mélange est ensuite placé dans un grand pot en céramique couvert qui est exposé au soleil.

Le processus de fermentation est étroitement surveillé et soigné. Chaque jour, on ouvre chaque pot en céramique, en remue le contenu et ajoute de l'eau si nécessaire. Le soleil réchauffe le pot et aide à fermenter le sauce de soja. La période de fermentation est plus ou moins rapide selon la «qualité du soleil». La période de fermentation et de «soin» dure au moins 2 mois, même de 2-3 ans. Après cette période, la sauce devient épaisse et jaune comme le miel, a un goût riche et est embouteillé.

(Photo : VGP)