Dans la banlieue de Sunshine North (Melbourne, Victoria, Australie), une enseigne rouge vif indiquant « Cuisine du nord-ouest du Vietnam » attire l'attention de nombreux passants.
À l'intérieur du restaurant, les clients commandent des plateaux de spécialités : poulet grillé, poisson grillé, viande fumée… marinés au mắc khén et au hạt dổi, et bien sûr, ils les trempent dans du chẳm chéo (aussi appelé chẩm chéo), des saveurs familières aux habitants des hauts plateaux, mais encore nouvelles au pays des kangourous.
Ce qui est remarquable, c'est que de plus en plus de clients australiens reviennent régulièrement, parfois même accompagnés de leurs proches pour partager leurs plats préférés.
L'enseigne rouge « Cuisine du Nord-Ouest » qui distingue le restaurant.
« Les convives sont souvent captivés par l'arôme si particulier du mắc khén et du hạt dổi, des saveurs à la fois uniques et envoûtantes, difficiles à retrouver dans d'autres cuisines », confie Nguyen Quynh Lam, 39 ans, propriétaire du restaurant.
Les saveurs du Nord-Ouest vietnamien à l'international
Originaire de Son La, Nguyen Quynh Lam est profondément attachée à la danse Thái Xòe, aux marchés des hauts plateaux, à la culture des minorités ethniques et aux saveurs riches de la cuisine montagnarde.
Venue en Australie avec le désir de découvrir un nouvel environnement et de saisir des opportunités de développement, elle a ressenti encore plus intensément l'importance de son pays natal durant son séjour à l'étranger. Ce désir ardent a motivé Quynh Lam à faire découvrir une partie du nord-ouest du Vietnam à ses amis du monde entier.
L'idée d'ouvrir un restaurant lui est venue lorsqu'elle a constaté que la communauté vietnamienne en Australie s'agrandissait, mais que les plats typiques du nord-ouest du Vietnam étaient encore quasiment absents.
Un jour, alors qu'elle faisait goûter des plats de sa région natale à des amis étrangers, elle a été surprise de constater que tous appréciaient particulièrement le mắc khén (un type d'épice), le hạt dổi (graine de dổi) et les méthodes de cuisson si caractéristiques de cette région montagneuse.
« Je me suis dit : pourquoi une tradition culinaire aussi unique n'est-elle pas plus largement diffusée ? », se souvient-elle.
En 2017, Quynh Lam a décidé d'ouvrir un restaurant avec l'ambition non seulement de servir une cuisine, mais aussi de raconter l'histoire et la culture du peuple du nord-ouest du Vietnam.
Selon elle, si le pho (vermicelle de riz au bœuf ou au poulet), le banh mi (baguette vietnamienne) et le cơm tam (riz brisé) sont devenus des plats emblématiques de la cuisine vietnamienne à travers le monde, le nord-ouest du Vietnam reste une région méconnue. C'est pourquoi elle souhaitait faire découvrir un Vietnam plus diversifié à ses convives internationaux.
À ses débuts, le principal défi était de faire connaître cette tradition culinaire encore peu répandue aux étrangers. Il fallait également trouver des ingrédients de qualité et garantir une qualité constante.
Les plats du restaurant séduisent aussi bien la clientèle vietnamienne que les visiteurs étrangers.
Pour préserver l'authenticité du plat, elle a personnellement élaboré les recettes, cuisiné les premiers plats et formé le personnel.
Le principe de Quynh Lam est de préserver l'essence même du plat grâce à des épices caractéristiques comme le mắc khen, les graines de dổi et le chẩm chéo. Cependant, le niveau d'épices, le sel et la présentation sont légèrement adaptés aux goûts des Australiens.
« L'objectif n'est pas de dénaturer le plat, mais de créer un lien pour permettre aux clients de découvrir la culture du nord-ouest du Vietnam », a-t-elle confié.
Le mắc khén et les graines de dổi séduisent la clientèle étrangère
Le menu propose de nombreuses spécialités régionales, notamment la viande fumée, le poulet grillé, le poisson grillé et le chẳm chéo. Parmi elles, le « plateau du Nord-Ouest » est le plat le plus demandé, car il rassemble l'essentiel des saveurs caractéristiques des montagnes du Nord du Vietnam.
Selon Quynh Lam, de nombreux clients australiens se montrent d'abord curieux, voire hésitants, face à ces noms inconnus. Toutefois, après avoir découvert l'origine des ingrédients, les histoires culturelles qui les entourent et la manière de les déguster, la plupart souhaitent poursuivre leur découverte.
Les témoignages qui l'émeuvent le plus viennent cependant des Vietnamiens vivant loin de leur pays. Pour elle, la cuisine ne sert pas seulement à nourrir ; elle permet aussi de préserver les souvenirs, de faire revivre la terre natale et de rapprocher les personnes.
« Certains clients nous ont confié que ces saveurs leur rappelaient leur enfance et les repas familiaux dans les montagnes du Nord du Vietnam », raconte-t-elle.
Au-delà de la gastronomie, le restaurant met également à l'honneur Son La, Moc Chau ainsi que les traditions des peuples des hautes terres. Lorsque l'occasion se présente, Quynh Lam présente à ses clients la danse Xòe des Thaï, les fêtes traditionnelles et les récits liés à cette région montagneuse.
Aujourd'hui, la clientèle est très variée, réunissant des Vietnamiens, des Australiens et des touristes internationaux. Ce qui surprend le plus la restauratrice est le nombre croissant de clients australiens qui reviennent régulièrement et recommandent spontanément son établissement à leurs proches.
À l'avenir, elle espère que son restaurant deviendra un modeste trait d'union entre l'Australie et le nord-ouest du Vietnam.
« Si, un jour, un client décide de voyager au Vietnam, jusqu'à Son La, simplement parce qu'il a découvert un de nos plats dans notre restaurant, ce sera pour moi une immense joie et une grande fierté », confie-t-elle.
