Des feuilles de la forêt pour créer une saveur unique
Dans le village de Ja, commune de Lien Son Lak (province de Dak Lak, dans les Hauts Plateaux du Centre du Vietnam), l’artisan Y Bap Nhom se souvient encore de chaque étape de la fabrication du ferment traditionnel du rượu cần des Mnong, au bord du lac Lak.
Selon lui, les ingrédients utilisés pour fabriquer le rượu cần, une boisson traditionnelle à base de riz fermenté, sont assez familiers, notamment le riz gluant, le riz ordinaire ou diverses céréales. Toutefois, pour obtenir sa saveur caractéristique, l’étape la plus importante reste la préparation du ferment.
Les Mnong doivent aller en forêt à la recherche de différentes feuilles et racines, selon un savoir-faire transmis de génération en génération. Ces ingrédients sont associés au galanga séché, pilés finement, puis mélangés à de la farine de riz et de la balle de riz. Le mélange est ensuite pétri pour former des galettes de ferment, qui sont placées au-dessus du foyer pour sécher.
« Une galette de ferment réussie doit être légère et poreuse. Il suffit qu’une seule étape de la préparation du ferment ne soit pas correctement réalisée pour que la qualité de la jarre de rượu s’en trouve modifiée », explique l’artisan Y Bap Nhom.
Une fois le ferment préparé, le riz est torréfié, pilé, cuit puis laissé à refroidir. Le ferment est pilé finement et mélangé uniformément au riz cuit avant d’être placé dans la jarre, dont l’ouverture est hermétiquement fermée afin que la fermentation se déroule naturellement.
Après plus d’un mois, le riz fermenté arrive à maturité et peut être consommé. Toutefois, selon le savoir-faire des Mnong, plus le rượu cần est conservé longtemps, plus son arôme est développé et plus sa douceur et son degré d’alcool sont prononcés.
L’ensemble du processus de fabrication repose essentiellement sur l’expérience. Du choix des feuilles forestières au mélange des ingrédients, en passant par la durée de fermentation, chaque famille possède ses propres secrets, transmis de génération en génération.
Ainsi, une jarre de rượu cần ne contient pas seulement du riz et du ferment : elle renferme également une connaissance approfondie de la nature, une capacité à apprécier les ingrédients et les savoirs culturels de la communauté.
Au moment de la dégustation, de l’eau de source ou de l’eau bouillie puis refroidie est ajoutée dans la jarre. Des chalumeaux en bambou y sont plongés et les convives boivent à tour de rôle. La saveur du rượu est d’abord légère et délicatement sucrée, puis l’arôme du ferment de la forêt et des montagnes se fait de plus en plus sentir au fil de la dégustation.
Pour les Mnong, le rượu cần n’est pas seulement une boisson, mais aussi un symbole d’hospitalité, de solidarité et de vie communautaire.
L’artisane H Ler H’mok, du village de Jun, commune de Lien Son Lak, explique que le rượu cần est un bien précieux, qui témoigne de l’attention portée aux hôtes et de l’honneur de la famille qui reçoit. Sa consommation obéit donc à certaines règles.
Généralement, le chef du village ou l’hôte de marque boit en premier, puis les autres convives selon leur âge et leur sexe. Tous boivent dans la même jarre, discutent, partagent leur joie et renforcent ainsi leurs liens.
Lors des mariages, des fêtes ou d’événements importants pour la famille, le rượu cần est toujours préparé avec soin pour accueillir les invités et permettre aux villageois de partager les festivités. Pour de nombreuses familles, les meilleures jarres de rượu constituent également des présents témoignant de leur respect.
Depuis des temps immémoriaux, les Mnong ont exploité les ressources offertes par la forêt et les montagnes pour créer une boisson propre à leur communauté : les céréales comme matière première, les plantes forestières pour le ferment et les jarres pour la fermentation. Au fil du temps, cette pratique est devenue une composante des savoirs autochtones.
Le rượu cần joue également un rôle important dans la vie spirituelle. Au cours de nombreuses cérémonies traditionnelles, il est offert en offrande aux Yàng, témoignant du lien étroit entre l’être humain et le monde naturel, ainsi que des croyances de la communauté.
Ces valeurs sont aujourd’hui préservées et mises en valeur par les artisans et les habitants locaux à travers des activités culturelles et les festivals du rượu cần des Mnong organisés au bord du lac Lak.
Les visiteurs peuvent non seulement déguster le rượu cần, mais aussi découvrir la fabrication du ferment, apprendre à reconnaître les ingrédients, écouter les récits des artisans et faire l’expérience de la vie culturelle locale.
Selon M. Nguyen Anh Tu, président du Comité populaire de la commune de Lien Son Lak, les jarres de rượu cần apportées par les habitants aux festivals ne sont pas de simples produits destinés à être présentés au public : elles sont le fruit d’une expérience, d’un savoir-faire et de secrets transmis sur plusieurs générations.
« C’est une manière de rapprocher la culture traditionnelle des visiteurs, en passant de la découverte de la culture à l’expérience culturelle », explique M. Tu.
Grâce à ces valeurs, le rượu cần pourrait devenir un élément de la chaîne de produits du tourisme communautaire. Les visiteurs ne rapporteraient pas seulement un produit, mais aussi l’histoire d’une culture étroitement liée à la forêt et aux montagnes.
Car chaque jarre de rượu cần des Mnong ne conserve pas seulement le goût du ferment des vastes forêts et montagnes : elle préserve également la mémoire et l’identité d’une communauté vivant au bord du lac Lak.
