Autrefois, la plupart des familles de Tan Hoa préparaient du cốm essentiellement pour leur propre consommation.
Aujourd’hui, le produit est également vendu pour être dégusté ou offert, si bien que certains foyers ont commencé à en produire à plus grande échelle.
Les grains pleins, plus lourds, tombent au fond, tandis que les grains vides remontent à la surface et sont retirés. Cette étape permet d’obtenir un cốm plus homogène et plus parfumé.
Pour vérifier si le riz a atteint le degré de torréfaction voulu, les habitants prélèvent une poignée de grains et en retirent manuellement les enveloppes.
Lorsque celles-ci se détachent facilement et laissent apparaître un grain blanc et translucide, le riz est considéré comme suffisamment sec et prêt à passer à l’étape suivante.
Une fois torréfié, le riz est entassé et laissé au repos pendant une dizaine de minutes, avant d’être exposé au soleil pendant environ deux heures.
Cette étape permet aux grains de sécher uniformément, de préserver leur parfum et de limiter les risques de moisissure.
Les habitants profitent des journées ensoleillées pour faire sécher le riz destiné au cốm, car un séchage tardif favorise la formation de moisissures.
Le riz torréfié et séché est ensuite introduit dans une décortiqueuse afin d’en retirer les enveloppes.
Autrefois, les habitants pilaient le riz au mortier avant de le tamiser manuellement ; ils ne pouvaient ainsi en produire que quelques kilogrammes par jour.
La mécanisation a permis de réduire considérablement le temps de travail ainsi que la pénibilité de l’opération. Une fois décortiqué, le riz est de nouveau torréfié dans une poêle pour être transformé en cốm.
Chaque fournée, d’environ 100 grammes, est ensuite remise à chauffer sur le feu, jusqu’à ce que les grains éclatent légèrement et libèrent leur parfum caractéristique.
Cette spécialité locale, appréciée pour sa saveur délicate et son ancrage dans la tradition, est également devenue un cadeau prisé des visiteurs.
Au-delà de ce savoir-faire culinaire, la fabrication du cốm s’inscrit dans un mode de vie étroitement lié à l’environnement naturel de Tan Hoa.
Tan Hoa est nichée au cœur d’une vallée cernée de massifs calcaires, souvent décrite comme le « nombril des crues » de la région en raison de sa forte exposition aux inondations.
Les habitants vivent au cœur de cette vallée et ont construit des maisons flottantes afin de s’adapter aux épisodes d’inondation.
À chaque saison des pluies et des crues, les alluvions déposées par les eaux enrichissent les terres agricoles et favorisent le développement des cultures.
En octobre 2023, Tan Hoa a été reconnue par ONU Tourisme parmi les « Meilleurs villages touristiques du monde », en récompense de son modèle de tourisme adapté aux conditions météorologiques.
Il s’agit du premier village touristique du Vietnam à avoir reçu cette distinction de l’organisation.
