«Le ‘banh tét’ est toujours le premier produit consommé par les habitants du Sud à l’occasion du Têt traditionnel, malgré les autres gâteaux venus d’Europe ou des États-Unis», affirme Mme Lê Thi Sau, 59 ans, domiciliée dans le quartier Phuoc Hoa, commune de Phuoc Hiêp, district de Cu Chi, à Hô Chi Minh-Ville.
Son métier: confectionner ce gâteau de riz gluant en forme cylindrique. Elle le pratique depuis son enfance.
Interrogée sur le risque de disparition de cette spécialité à l’occasion du Têt traditionnel vietnamien en raison de la concurrence de divers produits venus de l’étranger, Mme Sau est formelle: «Le ‘banh tét’ reste l’une des spécialités indispensables qui apporte sa touche spécifique au Têt et qui est, depuis une centaine d’années, enracinée dans l’esprit des habitants du Sud. C’est un emblème gastronomique et culturel que les autres mets ne pourront supplanter».
Mme Sau se souvient que c’est sa mère qui lui a appris à emballer le banh tét dès l’âge de huit ans. Après sa mort, Mme Sau a repris le flambeau. Aujourd’hui, à l’approche du Nouvel An lunaire, elle et ses six enfants se réunissent pour honorer un nombre incalculable de commandes.
À la viande ou végétarien
Les deux variantes les plus commandées sont la recette à la viande et la recette végétarienne. Très expérimentée, Mme Sau connaît sur le bout des doigts - cela va sans dire - toutes les phases de préparation du banh tét. Tout commence par le choix du riz gluant.
L’idéal est de se procurer celui de la province de Dông Thap (au Sud), qui atteint un niveau d’humidité parfait. Après avoir macéré pendant deux ou trois heures dans de l’eau à température ambiante, d’autres ingrédients sont incorporés: graines de haricot mungo, cacahuètes ou noix de cajou, oignons, graisse et poitrine de porc poivrées, crevettes séchées et œufs.
Pour les végétariens, le banh tét ne se compose que de riz gluant et de bananes ou de haricots azuki. En effet, selon la tradition vietnamienne, la couleur de ces derniers tire vers le rouge, ce qui porte chance, contrairement aux graines de dolique mongette.
Le "banh tét" est servi les troisième et quatrième jours de la nouvelle année et il est aussi disposé comme offrande sur l’autel des ancêtres. Il est également consommé lors des giô - anniversaire de commémoration des défunts de la famille.
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Mme Sau maîtrise la technique d’emballage des "banh tét" depuis qu’elle a huit ans. Sa mère lui a transmis ce savoir-faire.
Autre élément qui attise l’appétit: le fait de colorer le banh tét avec des végétaux naturels. Le vert foncé récolte l’immense majorité des suffrages. De l’avis de Mme Sau, ce sont les feuilles de groseilles étoilées ou les feuilles de Pandanus amaryllifolius - une espèce particulière de pandanus - qui donneront sa couleur et sa saveur typiques à la préparation.
Un protocole précis
Après avoir réuni tous ces ingrédients, la cuisinière utilise les feuilles de bananier pour l’emballage. À première vue, cette phase ne semble pas présenter de difficulté particulière. Pourtant, elle nécessite une vraie habileté.
La dernière phase est la cuisson, où le gâteau mijote dix heures environ à feu doux régulier. «C’est moi qui m’occupe de la cuisson de peur que les autres la rate», raconte dans un demi-sourire, Mme Sau. Finalement, le banh tét sera mis sur la table avant d’être découpé en petits rouleaux, puis servi seul ou accompagné de différentes saumures.
Mme Sau, recevra les commandes des clients à partir du 26 décembre lunaire. Elle a prévu 100 kg de riz gluant pour les banh tét commandés. Cela marque pour elle le début de longues nuits blanches afin de pouvoir livrer à temps ses clients.
«Le ‘banh tét’ est un produit traditionnel des Vietnamiens du Sud, même si, à ma connaissance, ils sont aujourd’hui peu nombreux à savoir emballer ou préparer ce mets, ce métier n’étant pas très lucratif», déplore-t-elle. «Mais le vent pourrait tourner, car si les professionnels se raréfient, l’engouement que suscite cette tradition auprès des Vietnamiens du Sud, quel que soit leur âge, demeure intact». Elle a donc confiance en l’avenir de son métier.
