Parmi ces spécialités, le « cơm hến » (riz aux palourdes) est sans doute l’un des plats les plus emblématiques et mémorables. À l’origine, il s’agissait d’un plat populaire des ouvriers, devenu avec le temps un symbole incontournable de Hue. Selon les fins gourmets, les meilleures palourdes viennent de la rivière des Parfums, notamment autour de l’îlot Con Hen ou du pont Truong Tien.
Le « cơm hến » se compose d’ingrédients simples, mais requiert un soin méticuleux à chaque étape, avec des éléments familiers tels que riz froid, graisse de porc croustillante, palourdes fraîches, cacahuètes grillées, ail, glutamate, fleurs de bananier…
L’ingrédient principal est le riz froid, que les habitants considèrent comme plus croustillant et plus parfumé que le riz chaud. Les palourdes, récoltées dans la rivière des Parfums, sont nettoyées, bouillies puis décortiquées pour obtenir une chair douce et sucrée. L’eau de cuisson des palourdes est utilisée pour préparer un bouillon savoureux. L’élément clé du plat réside dans la sauce de crevettes fermentées de Hue, au goût intense, et le piment sauté épicé. Tous les ingrédients sont mélangés, puis arrosés de bouillon chaud, créant une harmonie subtile de saveurs.
Le « cơm hến » séduit par la douceur des palourdes, le gras croustillant de la graisse de porc, le croquant des cacahuètes, la chaleur du piment, la puissance de la sauce de crevettes et la fraîcheur des herbes. Les convives peuvent le déguster soit sec, soit en y ajoutant le bouillon. Quelle que soit la façon de le savourer, son goût unique reste intact, offrant une expérience inoubliable aux visiteurs.
Le « cơm hến » est originaire de Con Hen, un petit îlot situé au milieu de la rivière des Parfums, dans le quartier Vy Da de Hue. En visitant Con Hen, on peut non seulement admirer des vestiges historiques et des maisons traditionnelles paisibles, mais aussi déguster ce plat célèbre.
Pour les habitants de Hue, le « cơm hến » n’est pas qu’un simple plat : il reflète une culture culinaire où des produits simples de la nature sont sublimés avec ingéniosité en des mets d’exception. Ce plat incarne aussi l’esprit d’économie, de simplicité et de finesse caractéristique des Huéens.
Outre le « cơm hến », plusieurs autres spécialités à base de palourdes comme les vermicelles aux palourdes, les palourdes sautées, les palourdes servies avec galettes de riz ou la soupe de palourdes sont appréciées. Mais aucun n’égale le pouvoir évocateur du « cơm hến ». À Huê, il est facile de trouver un établissement servant des plats de palourdes. Lors d’une visite, en plus des célèbres gâteaux, desserts ou brochettes grillées, il ne faut pas manquer de goûter un bol de « cơm hến », souvent qualifié de « délice terrestre » de Hue.
