Contrairement à l'agitation du centre-ville, le village de Noi Am offre la tranquilité d'un village traditionnel, préservant le savoir-faire traditionnel de la fabrication de gâteaux et de confiseries depuis plus d'un demi-siècle.
La fabrication des gâteaux de lune à Noi Am a débuté en 1965. À cette époque, les premiers artisans du village se rendaient dans les célèbres pâtisseries du Vieux quartier de Hanoï afin de se former auprès de maîtres artisans et d’en apprendre les secrets du métier.
Certains d’entre eux travaillèrent également au sein d’entreprises publiques de fabrication de gâteaux et de confiseries, où ils purent acquérir l’ensemble des savoir-faire nécessaires avant de les rapporter au village et de les transmettre à leurs enfants et petits-enfants.
La singularité des gâteaux de lune de Noi Am réside notamment dans la rigueur extrême apportée à la sélection des ingrédients.
Chaque portion de garniture et chaque quantité de pâte destinée à l’enveloppe du gâteau sont dosées avec une grande précision avant d’être façonnées dans des moules en bois ornés de motifs traditionnels.
Grâce au savoir-faire minutieux des artisans du village de Noi Am naissent des bánh nướng, gâteaux de lune à la croûte dorée, et des bánh dẻo, à la pâte blanche et translucide.
Hoang Van Tuoi, propriétaire d’un atelier familial de fabrication traditionnelle dont le savoir-faire se transmet aujourd’hui jusqu’à la quatrième génération, témoigne : « Aujourd’hui, il reste environ huit foyers qui fabriquent encore des gâteaux de lune, la plupart continuant de privilégier les méthodes artisanales traditionnelles. Les machines n’interviennent que pour quelques étapes, notamment le mélange et le pétrissage de la pâte, ainsi que le moulage des gâteaux ronds ou carrés. Pour tout le reste, le travail repose encore entièrement sur les mains des artisans. »
À l’heure actuelle, le gâteau de lune traditionnel à la garniture thập cẩm demeure le produit phare de Noi Am et celui qui séduit le plus les consommateurs.
Les foyers producteurs proposent également des garnitures plus contemporaines pour répondre à l’évolution de la demande, telles que le thé vert, le haricot rouge ou le haricot mungo, entre autres.
« Pour confectionner les bánh nướng et les bánh dẻo traditionnels, l’artisan doit apporter le plus grand soin à chaque étape : sélection des ingrédients, mouture de la farine, préparation de la garniture, mise en moule et, pour les bánh nướng, cuisson au four », explique M. Tuoi.
Selon lui, la préparation de la garniture est sans doute l’étape la plus minutieuse. Elle associe notamment du gras de porc cuit, du sucre cristallisé, des dés de courge confite, des graines de lotus confites, de la saucisse chinoise, du porc rôti façon xá xíu, des graines de pastèque grillées, des graines de sésame grillées, des feuilles de citronnier et des kumquats verts…
M. Tuoi précise que les machines peuvent être utilisées pour le moulage, mais uniquement lorsqu’il s’agit de bánh nướng ou de bánh dẻo de forme ronde ou carrée, présentant des motifs relativement simples.
En revanche, pour les gâteaux de lune en forme de carpe, chaque étape doit être réalisée entièrement à la main.
Du fait de leur fabrication artisanale, de l'absence de conservateurs et de leur courte durée de conservation, les gâteaux de lune produits par ces familles sont exclusivement confectionnés sur commande préalable.
Sans emballage luxueux ni présentation sophistiquée, et sans prétendre rivaliser avec les créations modernes, plus haut de gamme et onéreuses, les gâteaux de lune confectionnés par les établissements et les foyers artisanaux de Noi Am n’en conservent pas moins un attrait singulier auprès du public, grâce à leurs saveurs traditionnelles et à leur simplicité caractéristique.
La sécurité et l’hygiène alimentaires constituent par ailleurs une priorité pour les producteurs.
Tous les gâteaux de lune de Noi Am commercialisés sont munis d’un étiquetage complet ainsi que d’un QR code permettant d’en assurer la traçabilité, afin que les consommateurs puissent vérifier facilement les informations relatives à leur provenance.
Les gâteaux de lune du village de Noi Am ont également obtenu la certification OCOP trois étoiles et sont très appréciés des consommateurs à chaque saison de la Fête de la Mi-Automne.
Dans le cadre de la mise en œuvre du programme d’action n° 08-CTr/TU sur l’application de la Résolution n° 80-NQ/TW du Bureau politique relative au développement de la culture vietnamienne, le Comité populaire de la commune de Nam Phu a déployé diverses mesures destinées à préserver, pérenniser et développer les villages de métier traditionnels du territoire.
Parmi ces initiatives figurent notamment des sessions hebdomadaires de diffusion en direct consacrées à la promotion des produits OCOP issus des villages de métier, avec le soutien du Comité populaire de la commune de Nam Phu.
La commune a également mis en place des dispositifs spécifiques, notamment des aides au financement et à l’acquisition de machines pour les foyers artisanaux, ainsi que des formations destinées aux foyers locaux dans les domaines de l’économie numérique et du commerce électronique.
