À la tombée de la nuit, lorsque l’obscurité s’insinue dans les ruelles étroites, les petits commerçants commencent à remballer leurs étals.
L’activité commerciale de la journée s’achève, mais le rythme de vie du vieux quartier ne s’arrête pas.
Au contraire, de grandes marmites de bouillon fumant apparaissent sur les trottoirs. Les clients s’installent sur de petits tabourets, attendant leur tour pour être servis.
Cette scène reflète l’image emblématique du vieux quartier de Hanoï aujourd’hui, mais elle évoque tout aussi bien celle d’il y a un siècle, voire plusieurs siècles auparavant.
Une histoire inscrite dans les noms des rues
« Le vieux quartier de Hanoï existe depuis l’an 1000 et a toujours été un centre commercial animé. Des habitants venus de différentes provinces, voire de l’étranger, s’y installaient. En particulier, une importante vague migratoire chinoise a eu lieu au XVIIe siècle », explique Trinh Khanh Linh, historienne de la gastronomie et doctorante à l’Université du Michigan (États-Unis).
Les traces de cet héritage commercial subsistent dans le nom de chaque rue. Chacune portait le nom d’une corporation spécialisée dans un type de marchandise. Les riches orfèvres s’étaient installés dans la rue Hang Bac. La rue Thuoc Bac était le domaine des herboristes. Hang Thiec appartenait aux artisans du métal, tandis que dans la rue Hang Chieu, les marchands échangeaient tapis et nattes.
Aujourd’hui, la plupart des rues du vieux quartier ne vendent plus les produits qui leur ont donné leur nom. Les rues Hang Ca, Hang Ga ou Hang Bun sont désormais davantage connues pour leurs plats, leurs restaurants ou d’autres types de commerces.
« Dans la rue Hang Khoai, autrefois dédiée aux légumes, vous verrez encore des vendeurs de patates douces et de manioc bouilli », souligne Andrea Nguyen, auteure de livres de cuisine primés. « L’histoire est cachée dans les noms des rues, mais encore faut-il savoir les “lire”. »
Des influences profondément internationales
Lorsque les marchands se rassemblaient, les cuisiniers suivaient. « Les vendeurs ambulants se concentraient dans ces zones, et cette concurrence a donné naissance à de nombreux plats que nous connaissons aujourd’hui », ajoute Linh. Les nouilles, introduites depuis la Chine, sont devenues un élément central. Aujourd’hui, la plupart des plats de rue vietnamiens portent des influences internationales.
À la fin du XIXe siècle, une nouvelle couche culturelle s’est ajoutée. La période coloniale française a profondément remodelé l’architecture, les infrastructures, la culture et la gastronomie de Hanoï. Toutefois, comme pour les influences précédentes, le Vietnam ne s’est pas contenté d’adopter : il a transformé. Le phở, plat emblématique mêlant influences chinoises, vietnamiennes et françaises, en est sans doute l’exemple le plus marquant.
« Les Vietnamiens ont su extraire l’essence de la cuisine française pour la localiser, en adaptant techniques et saveurs, plutôt que de simplement l’imiter », analyse Charles Degrendele, chef du restaurant Le Beaulieu au Sofitel Legend Metropole Hanoï, mentionné dans le Guide Michelin 2025.
Ouvert en 1901, Le Beaulieu était l’une des institutions culinaires influentes de la ville à l’époque. « Depuis plus de 125 ans, de nombreux chefs vietnamiens et étrangers ont travaillé dans cet hôtel avant d’ouvrir leurs propres établissements. Cela a eu une influence considérable sur leur manière de gérer une cuisine et de cuisiner », ajoute-t-il.
Pendant la majeure partie du XXe siècle, manger à l’extérieur à Hanoï signifiait surtout déguster de la street food ou dîner dans des hôtels. Cette réalité n’a commencé à évoluer que dans les années 1990, avec l’ouverture économique du Vietnam. Et une fois encore, le vieux quartier a été le point de départ de ces transformations.
« Je suis né en 1994 et notre restaurant a ouvert en 1998, donc, d’une certaine manière, j’ai grandi avec lui », confie Long Nguyễn, membre de la direction du restaurant familial Hanoi Garden, situé rue Hang Manh et mentionné dans le Guide Michelin 2025.
Aujourd’hui, Hanoi Garden est une adresse bien connue du vieux quartier. Mais ouvrir un restaurant indépendant il y a près de 30 ans était une démarche inhabituelle. « Dans les années 1990, les restaurants indépendants existaient à peine en dehors des grands hôtels », précise-t-il.
Fierté des racines
« La plupart de mes souvenirs d’enfance sont liés aux repas dans le vieux quartier. S’asseoir sur un banc dans une maison sombre, savourer un petit-déjeuner simple dans le froid de Hanoï - ce sont des souvenirs inoubliables », raconte Long. Pour lui, le vieux quartier constitue le socle fondamental de la cuisine vietnamienne. Sans ces racines, les chefs se contenteraient de copier l’étranger au lieu de créer à partir de leur propre identité et patrimoine.
Truong Quang Dung, chef et propriétaire du restaurant Chapter (Guide Michelin Hanoï), a lui aussi grandi dans le vieux quartier. En utilisant des ingrédients traditionnels comme le maïs local ou l’anguille de rizière pour créer des plats modernes, il propose une cuisine à la fois authentiquement vietnamienne et innovante. « Nous ne cherchons pas à transformer la cuisine vietnamienne, mais à en élever les standards pour atteindre un niveau international », explique-t-il.
Pour les jeunes chefs, le vieux quartier de Hanoï reste un véritable tremplin. « Tôt ou tard, certains d’entre eux ouvriront leur propre restaurant, et probablement ici même », ajoute Dung.
Aujourd’hui, la gastronomie du vieux quartier est d’une grande diversité. Les restaurants ne se limitent plus aux goûts locaux, mais s’alignent sur des standards internationaux en matière de saveurs, de service et d’expérience. Dung reconnaît toutefois que, malgré toutes les évolutions, le vieux quartier reste un espace commercial traditionnel, exigeant et parfois impitoyable.
« Les habitants sont exigeants, mais la cuisine est excellente », plaisante-t-il. Selon lui, cette exigence est précisément ce qui permet de préserver la tradition. Les habitants du vieux quartier sont profondément fiers de leurs origines. Pour découvrir les saveurs authentiques, il faut se tourner vers les recettes qui y sont ancrées.
Tant que subsisteront ces soirées animées, ces marmites de bouillon et ces petits tabourets, la gastronomie du vieux quartier continuera d’exister. « C’est ce qui distingue Hanoï du reste du Vietnam : un charme rustique et une patine du temps préservée, qui le rendent si captivant », conclut Andrea Nguyen.
