Le mam vietnamien est très varié, présent dans les trois régions du pays, avec de nombreuses façons de le fermenter.
Selon l’expert culinaire Chiem Thanh Long, le mam n’est pas seulement un condiment, mais incarne aussi la créativité et l’art de valoriser les ingrédients avec ingéniosité.
Parmi les centaines de variétés de mam provenant de toutes les provinces, le représentant du restaurant Man Moi a présenté huit types de mam emblématiques des trois régions, utilisés dans de nombreux plats familiers des Vietnamiens.
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Photo : VnExpress. |
Le mam ruoi de Tu Ky est considéré comme une spécialité de Hai Duong (au Nord), surnommée la « capitale du ruoi ». Le ruoi, aussi appelé « dragon de terre », n’est pas seulement utilisé pour préparer des plats typiques comme le pâté de ruoi, mais sert également à faire du mam.
Ce mam est élaboré avec soin, nécessitant au moins trois mois de fermentation. Le produit final a une couleur dorée semblable au miel, une texture épaisse et un arôme caractéristique.
Le mam ruoi de Tu Ky est particulièrement savoureux accompagné de viande bouillie, de chèvre vapeur, de veau saisi, de canard laqué, de plats roulés ou de légumes.
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Le mam ca cuong est une spécialité de Ninh Binh (au Nord), préparée à partir de mâles entiers de ca cuong, macérés pendant au moins 30 jours dans du nuoc mam (sauce de poisson) pur. Dès l’ouverture du flacon, il dégage un arôme frais rappelant la menthe, stimulant immédiatement l’odorat.
Ce mam est généralement utilisé comme sauce pour accompagner de la viande bouillie ou des pâtés de viande, rehaussant ainsi la saveur des plats. Indissociable de ce mam, le banh cuon de Thanh Tri (en banlieue de la capitale Hanoi) est un plat à base de pâte de riz cuite à la vapeur, servi avec du pâté de cannelle, des pousses de soja blanchies, des oignons frits ou des herbes aromatiques.
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Le mam tom de Thanh Hoa (au Centre) se distingue par son arôme prononcé et sa salinité intense. Il est préparé à partir de petites crevettes de mer vivantes, appelées aussi ruoc bien, mélangées à du sel marin pur. Le processus de fermentation permet aux enzymes contenues dans les crevettes de décomposer les protéines, donnant au mam une couleur caractéristique, entre le violet clair et le mauve foncé.
Le mam tom de Thanh Hoa n’est pas qu’un simple condiment : il est un élément incontournable de nombreux plats emblématiques, dont le poisson lang grillé au galanga et au riz fermenté. Ce poisson, délicatement grillé jusqu’à obtenir une croûte dorée, se marie à merveille avec l’acidité légère du galanga fermenté et l’intensité du mam tom. Le tout s’accompagne d’un assortiment d’herbes aromatiques pour une expérience gustative pleine de fraîcheur et de caractère.
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Le mam sa sung est une spécialité populaire de Quang Ninh (au Nord-Est), et constitue un condiment indispensable pour le plat traditionnel de cha muc (boulette de calmar).
Ce mam est préparé à partir de poissons frais et de sa sung, macérés avec du sel marin dans des pots en terre cuite, puis séchés au soleil et fermentés naturellement. Le processus de macération, où les ingrédients sont immergés dans du sel pendant une longue période, permet aux saveurs de pénétrer profondément, tout en préservant l'arôme et en garantissant une longue conservation.
Ce processus de fermentation naturelle permet au nuoc mam d’atteindre un équilibre parfait entre la salinité du sel et la douceur naturelle du poisson, créant un liquide de couleur ambrée clair, avec une consistance sirupeuse et lisse, semblable au miel, et une grande valeur nutritionnelle.
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Le mam ca ro de Hue (au Centre) est préparé à partir d'une espèce de poisson appelée ro, de petite taille, à la chair tendre et aux arêtes fines, ressemblant au poisson anchois. Ce poisson vit principalement dans la région de Thuan An et les eaux saumâtres avoisinantes. Une fois pêchées, les poissons sont secoués pour éliminer leur couche visqueuse sans abîmer la chair. Ils sont ensuite lavés à l'eau de mer ou à de l'eau salée, dont la salinité est ajustée pour correspondre à celle de la mer, ce qui permet à la chair de devenir ferme et savoureuse.
Après avoir égoutté l'excès d'eau, les poissons sont laissés à mariner avec du sel pendant environ 15 à 30 minutes, puis placés dans des pots en terre cuite, pressés fermement, et recouverts de tiges de bambou pour éviter qu'ils ne flottent. Après environ un mois, le mam ca ro est prêt à être dégusté.
Le mam ca ro est souvent assaisonné avec de l'ail, du piment, du sucre et de la poudre de riz grillé, créant une saveur salée-sucrée parfaitement équilibrée et délicieuse. Ce mam est généralement utilisé comme condiment pour accompagner des plats comme la viande bouillie, les légumes bouillis, ou bien il se mange avec du riz chaud ou des nouilles fraîches.
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Le plat de poulet braisé au mam thom est une spécialité de Phu Yen (au Centre), préparée avec le mam thom, un condiment à base de poissons anchois, de sel et d'ananas mûr.
Pour fabriquer ce mam, les poissons anchois sont nettoyés, salés, puis fermentés dans des pots en terre cuite ou des bocaux hermétiques. L'ananas est haché finement et mélangé avec le mam fermenté, créant ainsi une pâte de mam thom de couleur brune foncée, avec une consistance épaisse, une saveur acide délicate, légèrement salée et un arôme intense.
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Le mam ruoc de Long An (au Sud) sauté à la citronnelle est un plat typique du delta du Mékong, qui associe le mam ruoc et du porc sauté à la citronnelle.
Le mam est préparé à partir du ruoc, un petit crustacé vivant dans les eaux saumâtres ou près des côtes. Après avoir été nettoyées, le ruoc est mélangé avec du sel et fermenté naturellement, créant ainsi un mam de couleur rose foncé, avec une odeur forte et un goût salé-sucré.
Le mam ruoc sauté à la citronnelle est souvent utilisé comme condiment, accompagné de riz chaud, de riz grillé ou de légumes.
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Le mam ca linh est une spécialité célèbre de la région de Chau Doc, à An Giang, au Sud, surnommée le « pays du mam » du delta du Mékong. Les petits poissons linh (henicorhynchus), après avoir été nettoyés, sont marinés avec du sel et de la poudre de riz grillé, puis fermentés dans des pots en terre cuite pendant plusieurs mois. Une fois mûr, le mam dégage un parfum caractéristique, avec un arôme riche, onctueuse et légèrement salée.
Le mam ca linh est utilisé dans de nombreux plats traditionnels tels que la pot-au-feu au mam, le poisson braisé à la sauce soja, frit ou cuit avec de l'ail et du piment. Le mam ca linh est broyé, mélangé avec des œufs, de la viande hachée, de l'ail, du piment et du poivre, puis cuit à la vapeur. Ce plat a une saveur intense et épicée, souvent accompagné de riz blanc et de légumes, souvent servi lors des repas quotidiens.
