Flânerie au marché aux saumures de Chau Doc

Impossible de quitter la province d’An Giang sans faire halte au célèbre marché aux saumures de Chau Doc, situé dans le quartier de Chau Doc, ou sans parcourir les étals qui entourent le temple de Ba Chua Xu (Sainte Mère du royaume), au pied du mont Sam, dans le quartier de Vinh Te. C’est ici que bat le cœur le plus authentique de la gastronomie du delta du Mékong.

Chaque retour dans ce lieu est une invitation irrésistible : le parfum si particulier du mắm semble retenir les visiteurs bien avant qu’ils ne franchissent les allées du marché.

Dès l’entrée du marché de Chau Doc, le spectacle est saisissant. Devant les yeux s’élèvent de véritables « montagnes » de mắm cá lóc (poisson-serpent mariné), de mắm cá linh, de mắm sặc ou encore de mắm trèn, soigneusement empilées en pyramides. Les teintes rouge profond de la poudre de riz grillé (thính) se mêlent aux reflets ambrés du sucre de palme savamment caramélisé, tandis que les effluves puissants et gourmands envahissent tout le marché.

Pour découvrir toute la richesse de cette tradition culinaire, rien ne vaut une dégustation de mắm Thaï, spécialité emblématique de Chau Doc. Préparée à partir de filets de poisson-serpent effilochés puis mélangés à de fines lamelles de papaye verte, cette préparation révèle un équilibre subtil entre la douceur délicate du sucre de palme et les saveurs salées, riches et généreuses du poisson d’eau douce.

Les commerçants du marché perpétuent, pour la plupart, un savoir-faire transmis de génération en génération. Certaines familles exercent ce métier depuis trois ou quatre générations. Selon eux, la réputation du mắm de Chau Doc tient avant tout à la douceur naturelle du sucre de palme, qui apporte une saveur plus fine et moins agressive que le sucre raffiné.

Les poissons, pêchés dans le fleuve Hau ou dans le lac Tonlé Sap au Cambodge, sont salés dès leur arrivée, encore d’une fraîcheur irréprochable. Il faut ensuite patienter trois à quatre mois de fermentation pour obtenir un mắm parfaitement affiné.

Mais le charme du marché ne réside pas uniquement dans la diversité de ses spécialités. Il tient aussi à l’accueil chaleureux de ses habitants.

Quel que soit l’étal où l’on s’arrête – souvent après une visite au temple de Ba Chua Xu –, les vendeurs accueillent les visiteurs avec un sourire sincère. Ils invitent volontiers chacun à goûter différentes variétés de mắm, expliquent comment préparer un mắm cá lóc cuit à la vapeur avec de la poitrine de porc ou révèlent les secrets d’un authentique lẩu mắm, la célèbre fondue parfumée du delta du Mékong.

Au fil des décennies, des enseignes historiques telles que Mắm Bà Giáo Khỏe ou Mắm Cô Tư Ấu ont su préserver leur réputation grâce à une qualité constante et à un profond respect des traditions.

Aujourd’hui, le mắm de Chau Doc ne se contente plus d’occuper une place de choix dans les cuisines du Sud vietnamien : il accompagne désormais les Vietnamiens d’outre-mer et les voyageurs aux quatre coins du monde.

Un touriste : « Je viens ici pour acheter des saumures comme cadeau. C’est une spécialité vraiment savoureuse ! Les gens du Sud-Ouest aiment bien en acheter ici. Il paraît d’ailleurs qu’il n’y a qu’à Chau Doc qu’on peut trouver autant de saumures dans un seul marché. Rien qu’à voir, c’est déjà très intéressant ».

Les saumures de poisson occupent une place non négligeable dans la gastronomie des habitants de Chau Doc et des autres localités du Sud-Ouest. Le développement de la saumurerie est en fait bénéfique à toute la région, aussi bien sur le plan économique que sur le plan culturel.

En quittant le marché, quelques pots de mắm Thaï et quelques poissons séchés glissés dans les bagages, les visiteurs emportent bien davantage que des spécialités culinaires. Ils repartent avec un parfum persistant, celui d'un terroir généreux et d'une culture gastronomique qui incarne toute l'âme du Sud du Vietnam.