Kiki Phung, née à Hô Chi Minh-Ville, est spécialisée dans la production de vidéos de voyage sur le Vietnam et Hong Kong.
Selon le journal South China Morning Post (SCMP) basé à Hong Kong, Kiki Phung partage depuis longtemps des vidéos sur la culture et la cuisine de Hong Kong.
Kiki Phung est arrivée à Hong Kong il y a 10 ans. Elle maîtrise le vietnamien, le cantonais et l’anglais. Pendant la pandémie de Covid-19, Kiki Phung a lancé une chaîne YouTube documentant sa vie à Hong Kong, ses voyages au Vietnam et les divers plats qu’elle découvre au cours de ses déplacements.
Kiki Phung a près de 40 000 abonnés sur Instagram et 47 000 abonnés sur sa chaîne YouTube. Après avoir testé la plupart des restaurants vietnamiens célèbres de Hong Kong, elle a senti qu’il manquait quelque chose. Elle a pensé que la ville avait besoin d’un authentique bánh mì. C’est ainsi que le restaurant « Bánh mì Nếm » est né à Wan Chai, Hong Kong.
« Je n’avais aucune expérience en matière d’alimentation et de boissons, mais j’adore la cuisine. Auparavant, en tant que Youtubeuse, j’ai réalisé des vidéos de voyage au Vietnam et à Hong Kong [Chine] », confie Kiki Phung.
La passion de la cuisine vietnamienne dans « Bánh mì Nếm »
Le Bánh mì est un plat célèbre au Vietnam, influencé par la France. La cuisine du sud du Vietnam utilise plus de sucre, d’épices et de piments en raison du climat plus chaud. En revanche, la nourriture du nord, où il y a quatre saisons, est généralement considérée comme plus subtile et savoureuse, s’appuyant sur le poivre noir pour l’assaisonnement.
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Phung et Hanh dans le restaurant de Bánh Mì Nếm. Photo : SCMP. |
Kiki Phung a collaboré avec Hanh Dang, cheffe professionnelle et fondatrice de la chaîne de restaurants de hotpot Pachi Pachi à Hô Chi Minh-Ville, pour ouvrir Bánh Mì Nếm à Hong Kong. Elles servent cinq types de Bánh mì remplis de pâté, de viande, de viande séchée, de concombres croquants et d’herbes aromatiques.
« Dès notre première rencontre [il y a deux ans], nous avons découvert que nous avions un point commun », se souvient Phung. « Nous sommes tous les deux originaires de Hô Chi Minh-Ville et nous avons les mêmes goûts. C’est pourquoi nous avons mis beaucoup de cœur et de passion dans ce projet. Hanh Dang a beaucoup d’expérience en cuisine », explique Kiki Phung.
Pour répondre à leur cahier des charges exigeant, Kiki Phung et Hanh Dang produisent leurs charcuteries au Vietnam et les importent. La famille de Hanh travaille dans l’industrie alimentaire au Vietnam et recrute le personnel chargé de préparer les ingrédients requis pour le Bánh Mì Nếm.
« Kiki et moi voulons apporter la meilleure cuisine de Saigon à Hong Kong », déclare Hanh Dang. « La plupart des restaurants vietnamiens s’adaptent trop au goût cantonais. Les saveurs ne sont pas assez fortes ou intenses ».
Les deux femmes ont même fait fabriquer leur enseigne à Hô Chi Minh-Ville, car elles ne trouvaient personne à Hong Kong pour produire avec précision les lettres vietnamiennes.
Pour le Bánh mì, le restaurant utilise une recette unique. Pour obtenir le meilleur résultat, Kiki Phung et Hanh Dang se sont engagées à produire elles-mêmes le pain quotidiennement.
« Nos petits pains sont très différents en termes de recette et d’ingrédients des baguettes françaises », explique Kiki Phung. « Les ingrédients que nous voulons ne sont pas faciles à trouver ici, alors nous les importons. De plus, la température est différente. Il fait plus chaud à Hô Chi Minh-Ville donc ça fermente mieux et le pain devient plus moelleux. Hong Kong est plus humide ».
« Nous avons essayé d’utiliser la même méthode et les mêmes ingrédients, mais le résultat ne correspondait pas à ce que nous avions fait à Hô Chi Minh-Ville. Nous avons donc légèrement modifié la recette pour la rendre moelleuse et croustillante ».
Une autre spécialité est leur café vietnamien, qui, selon Hanh Dang, est préparé selon la méthode authentique de Hô Chi Minh-Ville. La technique nécessite que le café soit préparé la veille, puis glacé et servi. Ce processus donne une saveur intense, presque chocolatée dans son amertume.
Innovation culinaire
Ce qui mécontente le plus Kiki Phung et Hanh Dang, c’est que les restaurants vietnamiens de Hong Kong ne mettent pas assez d’herbes aromatiques et de légumes verts dans leur phở, bún ou Bánh mì. Cependant, le Bánh mì de « Bánh Mì Nếm » doit absolument être rempli d’oignons nouveaux, de coriandre et de concombre.
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Les herbes apportent une saveur particulière au Bánh mì. Photo : SCMP. |
« La plupart des endroits n’utilisent pas suffisamment d’herbes », explique Phung. « Mais je ne pense pas que ce soit parce qu’ils ne peuvent pas les trouver. Même lorsque les restaurants proposent de la menthe et du basilic asiatique, beaucoup de gens n’en utilisent qu’une petite quantité pour les tremper, puis les sortir. En fait, ils ne le mangeront pas. Au Vietnam, les herbes sont l’ingrédient principal du phở.
« Lorsque Hanh et moi mangeons de la nourriture vietnamienne, nous voulons toujours ajouter plus d’herbes. S’il n’y a pas d’herbes fraîches, nous ne pouvons pas l’accepter. Je sais que certains légumes verts sont un peu forts et amers, ou épicés, mais dans un banh mi avec du poulet ou de la viande, c’est équilibré.
Selon Hanh Dang, il y a des clients difficiles qui sont venus lui dire qu’ils ne mangeaient pas d’herbes. Mais elle les cache à l’intérieur du bánh mì. Après avoir mangé, ils ont apprécié le goût très bon sans savoir que les herbes étaient à l’intérieur.
