La cuisine indienne se distingue par la superposition de saveurs apportées par des épices telles que le curcuma, le cumin, la cannelle, la cardamome, le clou de girofle ou encore le garam masala. Des plats comme le butter chicken, les currys, le naan ou le biryani offrent une signature olfactive et gustative marquée, en contraste avec la légèreté caractéristique de la cuisine vietnamienne.
Dans les restaurants indiens de Hanoï, les chefs peuvent atténuer le piquant ou la richesse, mais les épices de base restent presque inchangées, car elles déterminent l’identité culinaire. Les établissements proposent généralement plusieurs niveaux de piquant, du plus doux au plus intense, et utilisent de la crème, du beurre, du yaourt ou du lait de coco pour adoucir les sensations sans altérer les saveurs d’origine.
Rahim Shaik, chef au Lavish Multi-Cuisine, souligne que l’essentiel ne réside pas dans le degré de piquant ou de richesse, mais dans les épices caractéristiques qui donnent de la profondeur aux plats. Il explique qu’il est possible d’ajuster le piquant selon les préférences, mais que les épices fondamentales ne peuvent être modifiées, car elles constituent l’âme de la cuisine. S’adapter ne signifie donc pas perdre son identité.
Un défi pour séduire les clients
Malgré cette fidélité, de nombreux plats indiens restent un défi pour les Vietnamiens lors d’une première découverte. Des spécialités comme le vindaloo ou le phaal peuvent sembler difficiles d’accès en raison de leur piquant intense et persistant. D’autres plats comme le rogan josh, le chicken dum biryani ou le butter chicken peuvent paraître trop riches ou trop épicés pour les novices. Le chicken dum biryani, à la fois plat le plus populaire du Lavish Multi-Cuisine et source d’hésitation pour certains clients vietnamiens, en est un exemple révélateur.
Ce plat se compose de plusieurs couches de riz, chacune avec un niveau d’assaisonnement différent. La cuisson à la vapeur permet aux arômes de se diffuser uniformément, créant une saveur profonde et soutenue. Pour mieux correspondre aux habitudes locales, les restaurants servent souvent la couche supérieure, moins épicée, tout en conservant les arômes typiques.
L’accompagnement des clients dans leur découverte joue également un rôle essentiel. Le personnel échange directement avec eux, identifie leurs préférences et propose des suggestions adaptées afin de rendre l’expérience plus fluide. Phan Thi Thu Hien indique que les clients vietnamiens s’intéressent le plus souvent aux plats les plus populaires et à ceux qui sont faciles à déguster avec un niveau de piquant modéré.
Une signature à part dans les rues vietnamiennes
Pour de nombreux Vietnamiens, la première rencontre avec la cuisine indienne naît de la curiosité. Les parfums intenses et les couleurs soutenues peuvent susciter une certaine réserve, mais beaucoup finissent par être séduits par cette différence. Le Trung Anh explique que, bien que le goût vietnamien soit généralement plus léger, il a été marqué par la richesse et la complexité des saveurs indiennes.
Il estime que le piquant ne s’impose pas de façon agressive mais se diffuse progressivement, en harmonie avec la richesse et les arômes, créant une expérience à la fois nouvelle et mémorable. Selon lui, les épices restent équilibrées et pas excessivement fortes, ce qui suggère une certaine adaptation au goût vietnamien.
Pour de nombreux Indiens vivant à Hanoï, ces restaurants ont une valeur particulière. Ils ne sont pas seulement des lieux où l’on mange, mais aussi des espaces qui rappellent le pays d’origine. M. Piyush confie qu’il s’y rend régulièrement lorsqu’il souhaite retrouver les saveurs de son pays, ce qui lui évoque des souvenirs familiers.
Pour de nombreux clients étrangers, ces établissements ne se limitent pas à l’expérience culinaire. Ils constituent aussi des lieux de rencontre et d’échange culturel. M. Anderson, venu d’Italie, souligne que la cuisine indienne se distingue par son intensité et son caractère épicé, différents des habitudes occidentales, et qu’il s’y rend souvent avec ses collègues indiens pour partager un repas.
Grâce à des ajustements subtils, la cuisine indienne s’intègre ainsi progressivement aux habitudes alimentaires des Vietnamiens, tout en continuant de répondre aux attentes des communautés étrangères et des visiteurs internationaux.
