Ce plat traditionnel, spécialité de la province de Ninh Binh, occupe la 28e place du classement de cet atlas mondial des plats traditionnels, des ingrédients locaux et des restaurants authentiques.
Le dê tái chanh est préparé à partir de viande de chèvre bouillie au jus de citron. Parmi les autres ingrédients courants, on trouve des piments, des feuilles de citronnier, de l'ail, du poivre et du sésame, selon TasteAtlas.
La viande doit être finement tranchée, fraîche et légèrement bouillie pour conserver sa douceur. TasteAtlas suggère d’accompagner la viande de chèvre de figues, de bananes vertes trempées dans du vinaigre et de sauce soja.
La cuisine de Ninh Binh est réputée entre autres pour ses plats à base de chèvre. La viande de chèvre à Ninh Binh est plus savoureuse qu’ailleurs car ces chèvres sont élevés en liberté sur des rochers calcaires de la région où elles se nourrissent de plantes herbacées riches en nutriments et en énergie.
D’autres stars de l’assiette comprennent le cơm cháy, préparé à partir de riz cuit à la vapeur, coupé en tranches plates et rondes. Le riz doit être du riz Huong gluant, aux grains ronds et purs. Il est ensuite séché au soleil plusieurs fois et conservé à l'abri de la lumière et du froid pour préserver sa saveur et éviter le développement de moisissures.
Après séchage, les tranches de riz sont frites dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles acquièrent une texture croustillante. Le cơm cháy est généralement servi avec de la viande de chèvre, du bœuf, du cœur de porc, des carottes et des champignons.
La boisson favorite est le Kim Son, une variété d’alcool de riz vietnamien originaire du district éponyme, dans la province de Ninh Binh. Cette boisson est distillée à partir de riz gluant fermenté, de levure d’herbes médicinales et d’une source d’eau de puits naturelle, selon le secret des habitants des villages artisanaux de Kim Son.
Dès l’ouverture du bouchon, son arôme particulier de riz gluant doux se répand dans la pièce. Soudain, les narines se dilatent, se soulèvent et s’abaissent pour savourer les senteurs passionnées, fraîches et séduisantes de la campagne.
