Selon Vàng Thi Hoa, du hameau de Na Kim, la confection du gâteau « bánh chưng đen » se transmet depuis des générations, au sein de la minorité ethnique Tày de son hameau.
Auparavant, chaque fois que le pêcher de son jardin était sur le point de fleurir, Vàng Thi Hoa brûlait du Shyonaka « nuc nac » (Oroxylum indicum) pour en récupérer la cendre.
Vàng Thi Hoa confectionne le « bánh chưng đen ». Photo : NDEL.
La récupération du charbon de Shyonaka « nuc nac ». Photo : NDEL.
Le charbon vient d’être récupéré. Photo : NDEL.
Le vannage des cendres.
Ingrédients pour la fabrication du « bánh chưng noir ». Photo : NDEL.
La confection des « bánh chưng đen » est devenue un travail rapportant des revenus stables à la famille de Vàng Thi Hoa. Photo : NDEL.
Plusieurs variétés des « bánh chưng đen » peuvent être vues dans d’autres régions du Vietnam, la plupart d’entre elles étant fabriquées à partir des centres de paille ou de balles de paddy.
Cependant, les Tày n’utilisent que les cendres de Shyonaka « nuc nac » pour faire le « bánh chưng đen », car ils pensent que le nuc nac, un arbre sauvage poussant dans les montagnes et les forêts et le long des routes, peut guérir les maux.
Vàng Thi Hoa a déclaré que le processus de cuisson du bois prend de deux à trois heures, ce qui nécessite une surveillance constante de la température du feu. Les cendres sont ensuite broyées en poudre et mélangées avec du riz gluant pour le noircir. Le riz est ensuite pilé et vanné.
Le « bánh chưng đen » de forme cylindrique est farci de viande de porc noir (variété de porc de la minorité ethnique), de poivre, de haricots mungos et de cardamome noire.
Le gâteau n’était autrefois fait qu’à l’occasion du Têt, mais il est maintenant produit toute l’année comme spécialités et souvenirs pour les visiteurs du hameau de Na Kim. Vàng Thi Hoa fabrique environ 40 « bánh chưng đen » chaque jour et les vend au marché et aux visiteurs du temple de Bac Hà.
