Le matin du 23 avril, 100 plats de sel traditionnels ont été exposés et disposés en forme de carte du Vietnam dans le hall principal du Centre des Archives nationales II (quartier Sai Gon, au Sud du Vietnam), réalisés par l’artisane Ho Dac Thieu Anh et sa fille Nguyen Ho Tieu Anh.
L’activité s’inscrit dans le cadre du programme « Riz au sel et áo dài vietnamien », organisé par le Centre UNESCO de la culture gastronomique du Sud à l’occasion de la Fête des ancêtres.
L’artisane Ho Dac Thieu Anh, 76 ans, est une experte culinaire, notamment de la cuisine de Hue. Elle est également poétesse et partage une philosophie de vie fondée sur la « sérénité de l’esprit » à travers la cuisine végétarienne. Sa fille, Nguyen Ho Tieu Anh, 51 ans, est enseignante et chercheuse, passionnée par la promotion de la culture gastronomique vietnamienne.
Mme Thieu Anh a indiqué avoir consacré un mois à concevoir l’idée, préparer les ingrédients et organiser la présentation des différents types de sel. La phase de transformation a, quant à elle, mobilisé deux générations ainsi que plusieurs employés pendant deux jours afin de garantir la fraîcheur des produits.
« Chaque plat de sel n’est pas seulement destiné à être dégusté, mais aussi à rappeler les racines et les valeurs traditionnelles préservées dans chaque repas familial », a-t-elle déclaré.
Les plats sont placés dans des jarres en terre cuite et classés en plusieurs catégories : sels nutritionnels, condiments, préparations à base de viande, de fruits de mer, de fruits et légumes fermentés, etc. L’espace d’exposition est organisé selon le principe des cinq couleurs, chaque groupe comprenant cinq plats correspondant aux cinq couleurs, exprimant l’harmonie entre gastronomie et esthétique.
De nombreux sels familiers et populaires utilisés dans les repas familiaux y sont présentés, tels que le sel au poivre, au piment, aux crevettes ou à la citronnelle.
L’artisane a également exposé plusieurs préparations de la cuisine impériale comme le sel à la citronnelle « kim sa », le sel aux épices anis étoilé et cannelle (illustration ci-dessous). Selon Mme Thieu Anh, certaines recettes ont disparu au fil du temps et ont nécessité un long travail de restauration afin de raviver des valeurs anciennes.
Le tofu fermenté « phù chúc » (tofu fermenté traditionnel à base de soja) est une préparation rare, peu connue, à base principale de soja, passant par des étapes de cuisson à la vapeur, de torréfaction et d’assaisonnement pour obtenir son goût final.
Les préparations de sel ont également été sélectionnées par région afin de refléter la diversité culinaire du pays. Sur l’image figurent deux types de sel « cheo » de Quang Binh et de sel aux fourmis jaunes des Hauts Plateaux du Centre.
Le sel cheo est préparé à partir de piment vert, de poivre, de feuilles de combava et d’herbes aromatiques, et accompagne souvent les plats grillés comme le poulet, la viande ou le poisson. Le sel aux fourmis jaunes est élaboré à partir de fourmis jaunes broyées, de piment et d’autres épices, créant une saveur légèrement acidulée, salée et grasse.
Plus de 20 plats de sel à base de fruits de mer et de viande ont été présentés, tels que le sel de poisson à tête de serpent, de maquereau, de poulet, de bœuf à la citronnelle, de crevettes et de petits crustacés.
La zone représentant le sud du Vietnam sur la carte expose plus de 30 types de condiments et de sauces fermentées. Parmi les plus connus figurent la sauce nêm, la pâte de crevettes fermentées, la sauce de poisson cá linh (petit poisson d’eau douce du Mékong), les aubergines fermentées, le chou chinois fermenté et le radis fermenté.
« Chaque plat raconte une histoire culturelle propre au peuple vietnamien », a souligné Mme Thieu Anh.
Les plats d’accompagnement du sel, principalement le riz, le riz gluant, la patate douce et le manioc, sont disposés tout autour.
Mme Phan Thi Minh Thao, 32 ans, observe attentivement chaque variété de sel. Elle est particulièrement impressionnée par les sels élaborés à partir de fruits de mer et de viande.
« Je ne pensais pas qu’il existait une telle diversité de sauces fermentées et de sels, dont beaucoup portent des noms que j’entends pour la première fois », confie Mme Thảo.
Dans le cadre du programme, la collection de 100 variétés de sel a été reconnue par l’Organisation des records du Vietnam, établissant le record des « 100 plats de sel – préservant l’âme du patrimoine vietnamien ».
