Le "phở" promeut l’identité vietnamienne

Il est évident que peu importe où ils vont, les Vietnamiens se souviennent toujours du phở. On peut trouver des restaurants de phở n’importe où dans le monde pour autant que des Vietnamiens y soient. Outre le Vietnam, le lieu abritant le plus grand nombre de restaurants de phở est la Californie, l’État le plus peuplé des États-Unis.

De nombreuses marques célèbres en Californie comme Phở tàu bay, Phở 24 ou Phở Paster, etc., sont revenues au Vietnam, et ont plus ou moins « amélioré » leur saveur pour conquérir les convives vietnamiens.

Le phở n’est pas seulement un plat familier pour les Vietnamiens résidant à l’étranger, mais aussi un plat étrange pour les Américains et les Mexicains. Beaucoup de convives étrangers sont devenus accros à cette soupe vietnamienne, qui nécessite une préparation délicate et plusieurs épices typiques de la cuisine orientale.

À Sydney, en Australie, il existe un restaurant renommé de phở qui s’appelle « Phở An ». Ce restaurant se situe à Bankstown, en banlieue de Sydney. De nombreux groupes de touristes vietnamiens sont emmenés dans ce restaurant lors de leur visite à Sydney. Bien que le prix d’un bol de phở soit assez cher, environ 21 dollars australiens pour un bol (l’équivalent de 340 000 dôngs vietnamiens), ce restaurant est toujours bondé, voire surchargé. Le secret de cette réputation réside dans la façon de conserver la saveur traditionnelle du plat.

Un restaurant de Phở Hanoi à Sydney, en Australie. Partout où vivent des Vietnamiens, il y a des restaurants de "phở".

Le phở est devenu populaire non seulement aux quatre coins du monde, mais également dans le pays où il est né. Il est rare qu’un restaurant de phở ait une longue file d’attente comme celui dans la rue de Bat Dàn, dans le Vieux quartier de Hanoi. Situé au centre-ville de la capitale, ce restaurant attire un grand nombre de touristes étrangers, de Hanoïens et même des habitants en provenance d’autres provinces et villes vietnamiennes qui y viennent faire la queue pour déguster le phở.

Le restaurant de phở à Bat Dàn conserve toujours la qualité et les anciens secrets de préparation du phở de la famille des Cồ du village de Vân Cù, dans la province de Nam Dinh (au Nord-Est du Vietnam).

Aujourd’hui, les descendants de la famille des Cồ de Nam Dinh s’efforcent toujours de préserver la marque de « phở Vân Cù » de son village.

D’où vient le phở ?

D’où vient le phở ? Cette question n’a pas encore de réponse précise. Les experts en cuisine ne peuvent décrypter l’évolution du « phở » qu’au cours des 100 dernières années, à partir de la période où sont apparus des vendeurs ambulants ou des petits restaurants de phở dans la région du Nord du Vietnam.

Dans les petites estampes par gravures sur bois et imprimées sur du papier de riz de grand format du peintre Henri Oger, lesquelles ont été publiées en 1909 et puis réintroduites et annotées par des scientifiques français en 2009, il y a un passage très clair dans la section « transformation du riz en aliment » : « Il existe de nombreux métiers de l’agroalimentaire qui permettent de transformer du riz et de la viande en phở et son bouillon ». De plus, parmi ces estampes d’Henri Oger, il y a deux illustrations vivantes sur le phở : l’une est l’image d’un vendeur ambulant de soupes de nouilles (phở) dans la rue et l’autre est l’image d’une marmite de bouillon de phở qui est accrochée au fardeau en balance pour que les vendeurs ambulants puissent se déplacer facilement.

Les vendeurs ambulants de "phở" existaient depuis le début du XXe siècle. Ce plat se vendait encore en commerce ambulant dans les rues jusqu’après le rétablissement de la paix dans le Nord en 1954.

Pourtant, les caractères chinois dans ces deux illustrations ont fait penser à tort à beaucoup de gens que le phở pourrait prendre l’origine de la soupe de nouilles au bœuf du Guangdong (Chine). Il existe une autre supposition selon laquelle le phở serait dérivé du pot-au-feu des Français lorsqu’ils sont arrivés au Vietnam. Certains d’autres pensent aussi que ce plat proviendrait de la soupe à base de viande de buffle et de nouilles de riz, qui était très populaire dans le Nord au début du XXe siècle.

Quoi qu’il en soit, les gravures sur bois d’Henri Oger ont montré que les vendeurs ambulants de phở existaient depuis le début du XXe siècle. Ce plat se vendait encore en commerce ambulant dans les rues jusqu’après le rétablissement de la paix dans le Nord en 1954.

Le mot « phở » n’ont pas été trouvé dans les dictionnaires datant d’avant le XXe siècle. Quelle que soit son origine, le phở reste toujours un plat préféré des Vietnamiens, dont la recette originale réside dans le phở au bœuf. Au fil du temps, on y a ajouté le phở au poulet, au buffle, au porc, voire au canard.

Outre les spécialités des nouilles et du bouillon, la diversité des légumes et des épices a contribué à créer la marque du phở vietnamien et à faire de ce dernier un plat différent de la soupe de nouilles chinoise ou du pot-au-feu français.

Quelle que soit son origine, le phở reste toujours un plat préféré des Vietnamiens, dont la recette originale réside dans le phở au bœuf. Au fil du temps, on y a ajouté le phở au poulet, au buffle, au porc, voire au canard. Outre les spécialités des nouilles et du bouillon, la diversité des légumes et des épices a contribué à créer la marque du phở vietnamien et à faire de ce dernier un plat différent de la soupe de nouilles chinoise ou du pot-au-feu français.

Le bánh mì, un autre symbole de la gastronomie vietnamienne

En plus du phở, d’autres plats vietnamiens sont également célèbres dans le monde, comme le bánh mì.

Lors d’une visite de travail au Japon, j’ai été invité par des amis japonais à manger dans un restaurant vietnamien très luxueux appelé « Bánh mì », qui est situé au centre culinaire Shizuku à Tokyo. Ce restaurant attire de nombreux convives japonais comme Vietnamiens.

Le bánh mì est un sandwich vietnamien composé de viande, de légumes et d’épices qui convient au goût de nombreux étrangers. Ce plat est également devenu populaire partout dans le monde où les Vietnamiens mettent les pieds. À la différence du phở, le bánh mì a une origine plus claire : lors de leur arrivée au Vietnam, les Français ont apporté de la farine pour faire du pain et des gâteaux.

En plus d'apparaître dans la presse internationale avec des compliments, ou d'être honoré dans les classements des meilleurs plats délicieux du monde, le Phở vietnamien suit les Vietnamiens sur les cinq continents.

À la recherche de l’identité de la cuisine vietnamienne

Situé au carrefour de nombreuses cuisines du monde, le Vietnam dispose de grands atouts pour chercher l’identité de sa cuisine. Avec leur créativité et leur habileté dans la préparation et la combinaison des ingrédients disponibles, les Vietnamiens ont réussi à transformer de nombreux plats étrangers en plats vietnamiens uniques.

La cuisine vietnamienne est tout à fait unique, les Vietnamiens sont plutôt gourmets et savent sélectionner la quintessence de la cuisine du monde pour créer des plats délicieux et célèbres dans le pays comme à l’étranger grâce à une transformation délicate et habile.